튀김요리에 쓰는 기름은 재료나 사용 용도에 따라 기름을 다르게 써야 좋은가요?
우리가 여러가지 튀김요리를 할때 꼭!필요한 기름종류가 콩기름부터 시작해서 포도씨유,카놀라유,등등 많은 종류의 기름들이 있는데,이 기름들도 튀김재료나 용도에 따라 사용할 기름을 다르게 써야 한다고,하는데 정말?그렇게 해야 하나요?
기본적으로 식용유(가열조리에 사용되는)는 한번 가열하였다 조리를 해야 맛이 더 좋습니다. 경험이 있을지 모르겠지만 치킨을 배달 시켰는데 맛이 어딘가 약간 아마추어 같은 경우가 있습니가. 이때 새기름으로 교체 후 기름를 달궈두지 않고 그냥 열을 올리자마자 튀기는 경우가 이런 맛을 나게 합니다. 오히려 닭을 몇번 튀긴 기름이면 기름 날냄새가 증발하고 닭지방, 향신료등 기름에 섞여서 튀김용 기름이 맛있어집니다.
그래서 튀김요리를 잘하는 집을 보면 그냥 식용유만 쓰는것이 아니라 참기름이나 마늘기름, 파기름, 혹은 정제버터나 라드를 적당히 섞어서 사용하기도 합니다.
기름 자체의 맛을 좋게 끌어올리는게 제일 흔한 이유입니다. 파 뿐만 아니라 마늘이나 양파를 아주 얇게 쳐서 샬로 프라이를 하면 기름에 향이 남습니다. 최근에 유행하는 감바스도 향을 입힌 기름에 재료를 익혀먹고 콩피도 기름에 향신료와 재료를 넣고 약불로 끓여 조리합니다.
그러나 식물 스파이스를 물에 끓이면 조리시간이 길다보니 향이 날아가버립니다. 이런경우는 채수(veggie stock)가 됩니다. 파 한단을 통채로 파기름을 만드는 시간은 길어도 5분 안짝입니다. 그러나 파로 육수를 우리려면 최소 30분입니다.
또한 용도에 따라서 기름을 써야하기도 하고 육수를 사용해야하는 경우도 각각 있습니다. 볶음밥에 파 국물 부을 수는 없잖아요
