튀김이 바삭한 식감이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

튀김은 뜨거운기름에 밀가루 등으로 이루어진 반죽안에 야채, 고기, 해물. 등을 넣어서 익혀낸 음식입니다. 그런데 물렁한 느낌의 반죽이 어떻게 바삭한 식감이 나나요?

Answer 1

안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.

튀김이 바삭하게 나는 이유는 기름에서 물질의 수분이 증발하여 공기와 맞닿게 되면서 겉바속촉이 형성되기 때문입니다. 이때, 튀긴 식품의 외부 온도가 낮아져서 수분이 증발하지 않고 고체 상태를 유지하게 되면, 기름이 스며들지 못하고 겉바속촉이 유지됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.

튀김이 바삭한 이유는 튀긴 음식의 겉면의 수분이 증발하면서 건조해지기 때문입니다. 튀김을 할 때는 물기가 없는 상태에서 튀겨야 합니다.

Answer 3

안녕하세요. 조용찬 과학전문가입니다.

예를 들어서 반죽한 돈까스를 튀겨본다 가정해보겠습니다.

1. 뜨거운 열기가 튀김옷에 전달되고, 튀김옷 속의 수분이 열기에 의해 빠르게 증발합니다. 이때 튀김옷 주위에 생기는 기포가 이에 의해 생기는 것입니다.

2. 튀김옷이 익으면서 안에 반죽한 고기도 익기 시작하고, 마이야르반응으로 고소한맛이 더해집니다.

3. 기포가 줄어들면 음식을 꺼냅니다.

4. 기포가 줄어든다는게 수분이 증발하는것이고 그렇다보니 튀긴음식이 위로 뜨게 되고, 현무암처럼 다공질형태의 구조를 가지게되며 이는 씹을때 쉽게 부셔지는 원리입니다.

Answer 4

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

튀김을 할 때 음식 재료의 표면에 물기가 있으면, 기름이 이를 즉시 수증기로 변화시키면서 음식 재료의 표면을 건조하게 만듭니다. 그리고 기름이 음식 재료 안으로 스며들면서 수증기를 만들어내고, 이 수증기가 기름과 반응하여 적색산화철 등의 화학물질을 생성합니다.

Answer 5

튀김이 바삭한 식감이 나는 이유는 여러 가지가 있습니다.

첫째, 튀긴 음식의 외부를 둘러싼 밀가루 코팅층이 공기 중의 수분과 반응하여 탄산가스를 발생시키면서 부피가 늘어나게 됩니다. 이로 인해 바삭한 식감이 나타나게 됩니다.

둘째, 기름에 담그면서 음식의 수분이 기름으로 대체되어 음식의 내부와 외부 온도가 급격하게 상승합니다. 이러한 과정에서 물의 증발과 함께 음식의 겉면이 빠르게 건조되어 바삭한 식감이 나타납니다.

셋째, 기름은 수분과 반응하여 약간의 수증기와 이산화탄소를 발생시킵니다. 이러한 기름의 화학반응으로 인해 튀긴 음식이 바삭한 식감을 내게 됩니다.

또한, 튀김의 바삭한 식감은 기름의 종류와 온도, 음식의 종류와 조리 방법, 그리고 밀가루 코팅 층의 두께 등에 따라 달라질 수 있습니다.

Answer 6

안녕하세요. 원형석 과학전문가입니다.

튀김이 바삭한 이유는 '수많은 작은 공간'이 있기 때문임을 이해하자.

만약 다 튀겨낸 반죽의 속이 (1) 꽉꽉 메워 있다거나 (2) 기름을 많이 먹은 상태라면

씹어도 바삭함이 줄어들 수밖에 없는 건 너무나 당연하다.

바삭한 이유는 공간 때문이라는 것,

따라서 튀김 안에 수많은 아주 작은 빈 공간들을 만들어 주는 게 결국은 바삭함의 비결이라는 것을 이해하자.

그렇게 보면 앞의 글루텐 생성을 최대한 막고 튀기는 것도 이해가 될 것이다.

쫀득쫀득 해지는 글루텐은 안의 빈 공간을 메우기 때문에 바삭함과 상극인 것이다.

Answer 7

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.

튀김은 반죽에 있는 수분을 강한 열기로 증발시켜서 빈 공간이 생기게 해서 씹을때 아삭거리는 소리가 나게 합니다. 조리 시 온도가 평균 160도에서 조리할 경우 가장 최적입니다.

Answer 8

안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.

튀김옷을 입히고 기름에 튀기게 되면 반죽의 수분이 없어지는 동시에 수많은 공기 구멍이 있는 '기공 구조'를 형성하게 되어 바삭해지는 것입니다.

감사합니다.