안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과의 갈변 속도와 정도가 다른 이유는 사과 자체의 성분과 환경적 요인 때문입니다. 갈변은 폴리페놀 산화효소라는 효소가 사과의 폴리페놀과 반응하면서 생기는 현상이에요. 품종마다 폴리페놀 함량이 다르기 때문에 어떤 사과는 빠르게 갈변하고, 어떤 사과는 상대적으로 천천히 변색됩니다.
pH가 낮고 산이 강한 사과는 갈변이 느리게 진행되는 경향이 있고, 반대로 단맛이 강하고 산도가 낮은 사과는 더 빨리 갈변할 수 있습니다. 또한 사과의 수분 함량이 높을수록 갈변이 늦어지고, 수분이 적으면 더 빨리 산화가 진행될 수 있습니다.