계란이 익으면 투명에서 흰색으로 바뀌는 이유가 궁금합니다
계란흰자는 원래 투명한 색인데 익으면 흰색으로 바뀌더라구요 이렇게 투명인 계란 흰자가 익으면 흰색으로 바뀌는 이유가 왜 그런지 궁금합니다
단백질은 37도 이상의 열을 가하면 변성이 일어납니다.
단백질은 아미노산들이 상호 팹티드 결합을 해 만들어진 고분자입니다. 또한 아미노산 고분자들끼리도 수소결합 및 황 결합을 합니다. 이결합은 매우 약하기 때문에 외부의 충격이나 온도가 높아지면 끊어지게 되고 무질서한 상태가 되며 단백질의 성질과 형태도 바뀌게 됩니다. 이런이유로 계란흰자에 열을 가하면 흰색으로 변하게 됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.
날계란의 계란 흰자는 60도정도에서부터 응고가 되기 시작하는데요
계란 흰자의 성분은 단백질을 가지고 있어 열을가하게되면 하얗게 변형되는것 입니다
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
흰자 속에 들어있는 단백질의 열변성 때문입니다.
계란의 화학적 성분은 수분78%, 단백질10.5%, 지방10.7%, 무기물0.86%로 이루어져 있습니다.
(화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라집니다)
앞에서도 언급했듯이 계란의 단백질은 흰자(난백)에는 오발부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로블린 등의 단백질이 함유되어 있고, 노른자(난황)에는 저밀도 리포단백질, 고밀도리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등의 단백질이 함유되어 있습니다.
계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나
불용해성이 되어 응고되게 됩니다. (이를 계란의 열변성이라고 합니다)
그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.
날계란과 삶은 계란의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.
