안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
흰자 속에 들어있는 단백질의 열변성 때문입니다.
계란의 화학적 성분은 수분78%, 단백질10.5%, 지방10.7%, 무기물0.86%로 이루어져 있습니다.
(화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라집니다)
앞에서도 언급했듯이 계란의 단백질은 흰자(난백)에는 오발부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로블린 등의 단백질이 함유되어 있고, 노른자(난황)에는 저밀도 리포단백질, 고밀도리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등의 단백질이 함유되어 있습니다.
계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나
불용해성이 되어 응고되게 됩니다. (이를 계란의 열변성이라고 합니다)
그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.
날계란과 삶은 계란의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다.