냉동식품을 해동 후 다시 재냉동하였다가 재해동 하면 무슨 문제들이 있나요?
냉동식품을 해동하였다가 다시 얼리고 녹이는 것을 반복하면 좋지 않다는데,
왜 그런가요?
재 냉동 후 재 해동이 안된다는 것은 모든 식품의 경우에 다 적용되는 것인가요?
안녕하세요. 한겨울입니다.
두 가지로 나누어서 답변을 드립니다.
먼저 해동 후재냉동에 대한 부분인데요
불가피한 상황이라면 재냉동해도 됩니다.
해동한 고기를 다시 냉동하게 되면 그만큼 고기의 육질에는 좋지 않은 영향을 미치게 되므로 냉동과 해동을 반복하지 말라는 의미이지 해동된 고기를 재냉동하면 안된다는 의미는 아닙니다.
육류는 냉동과 해동을 반복하다보면 그만큼 품질이 좋지 않게 되고 식중독균 등 미생물에 쉽게 오염될 수 있습니다.
고기의 조직은 냉동과 해동이 반복될수록 조직이 파괴되고 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 산패가 쉽게 되므로 해동한 고기는 가급적 해동과 재냉동을 반복하지 않는 것이 좋습니다.
큰 덩어리형태나 한 번에 이용하기 어려운 양일 때는 냉장해동후 분리해서 팩에 담은 후 냉동시키는 방법을 추천합니다.
해동시 완전해동보다는 내부에 살짝 동결이 덜 풀린 정도일 때 칼을 이용하여 적당한 크기로 소분하는 것이 좋습니다.(오염원에 최대한 노출시키지 않기 위한 방법이지요)
다음으로 오염육을 구워 먹으면 괜찮지 않느냐에 대한 부분인데요
굉장히 위험한 생각입니다.
가열을 하게 되면 곰팡이나 세균은 살균이 되지만 이미 생성된 독소는 없어지지 않기때문에 위험할 수 있습니다.
미생물에 의한 식육이나 육제품의 부패는 미생물에 의하여 분비되는 효소에 기인하며, 단백질이나 지방이 분해되면서 여러 종류의 가스나 독소가 발생하게 되어 냄새(악취)생성의 원인되고, 또한 유기산이나 색소 등이 생성되므로 변질의 원인이 되므로 육색이 특이하고 냄새(악취)가 나는 고기는 드시지 않는 것이 좋습니다.
곰팡이가 생겼을 때 그 부위를 제거한 후 섭취하는 경우가 있는데, 곰팡이가 생성한 아플라톡신 등의 독소는 간독성을 일으키며 1급 발암물질에 해당한다. 또한 가열로도 제거되지 않으므로 식품 일부에 곰팡이가 생겼다 하더라도 해당 제품은 섭취하지 않는 것이 좋습니다.