도라지는 껍질을 벗기는데 시간이 많이 걸립니다. 세척만 깨끗히 해서 껍질채 먹으면 영양적으로 더 좋은가요?

Question

요즘은 흙도라지보다 전부 껍질을 벗겨서 하얀 도라지가 나오더라구요. 무슨 약품 처리를 한 것처럼 색깔이 하얗던데

제가 도라지를 구입해서 까보니 그렇게 하얗지가 않던데 깐도라지보다 껍질채 먹는 것이 더 좋은지 벗겨서 먹는 것과 차이가 없는지 궁금합니다.

Answer 1

도라지는 껍질 벗기는데 시간이 오래 걸려서 저희도 명절에만 주로 해먹는데요,

도라지의 대표적인 기능성 성분인 사포닌과 식이섬유는 뿌리 전체에 분포하지만, 일반적으로 껍질과 바로 아래 부분에 상대적으로 농도가 높은 편입니다. 그래서 껍질째 섭취하면 기능성 성분의 섭취량이 높을 수는 있지만, 그 차이가 큰 편은 아닙니다. 오히려 사포닌의 쓴맛과 질긴 식감이 문제인데요, 껍질 부분은 쓴맛이 더 강하고 섬유질이 질겨서, 위가 예민한 분들은 속이 더부룩하거나 불편감을 느낄 수 있습니다. 그래서 껍질을 제거하거나 껍질째 사용하더라도 소금에 주물러서 쓴맛을 빼고 충분히 헹군 뒤 조리하는 것이 좋은데요, 특히 볶음이나 무침은 껍질을 제거하는 것이 식감이 훨씬 부드럽습니다.

시중의 깐 도라지는 대부분 약품 처리보다는 껍질을 벗긴 뒤 물에 담가 쓴맛과 갈변을 억제하는 경우가 많은데요, 도라지는 공기에 닿으면 갈변이 쉽게 일어나기 때문에, 가공 과정에서 색이 더 밝게 보일 수 있습니다. 다만 지나치게 하얗거나 냄새가 이상한 경우라면 세척 상태를 의심해 볼 필요가 있어 구매 후 한번 더 흐르는 물에 충분히 세척하는 것이 좋고, 조직이 물러있거나 특유의 향이 거의 없다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있으니 가능한 빨리 드시는 것이 좋습니다.

도라지는 하얗게 볶아도, 빨갛게 무쳐도 맛있는데요, 맛있는 도라지 드시고 힘내시길 응원합니다.

Answer 2

도라지 껍질에는 핵심 성분인 사포닌이 알맹이보다 훨씬 풍부하게 함유되어 있어 기관지 건강과 면역력 증진을 극대화하려면 깨끗하게 세척하여 껍질째 섭취하는 것이 영양학적으로 훨씬 우수하며, 껍질의 거친 식감이 불편하다면 가볍게 긁어내는 정도로만 손질하여 영양 손실을 최소화하는 것이 좋습니다.

시중에 유통되는 지나치게 하얀 깐도라지는 갈변을 막기 위해 박피 후 표백 성분의 수용액에 담가 처리하는 경우가 많아 가정에서 직접 손질한 거소가 색 차이가 날 수 있으며, 껍질을 완전하게 벗기면 수용성 영양소가 물에 녹아 나갈 수 있으므로 가급적 흙도라지를 구매하여 껍질의 영양까지 온전히 챙기시는 것을 권장드립니다.

Answer 3

도라지의 중요 약성 성분인 사포닌이 주로 껍질, 껍질 바로 아래 조직에 집중되어 있답니다.

도라지 껍질의 사포님 함량이 알맹이보다 최소 2~3배 이상 높고, 면역력 강화, 항염 작용에 좋은 섬유질, 무기질도 껍질 부위에 많이 함유되어 있습니다. 영양 효능을 위해서는 껍질을 벗기지 않고 섭취를 하는 것이 유리하겠습니다.

시중에 판매가 되는 깐도라지가 백색을 띄는 이유가 유통 과정에 갈변을 막으려고 박피 후에 바로 설탕물, 비타민C 용액, 산화방지제 처리를 거치기 때문이기도 합니다. 가정에서 직접 깐 도라지가 변색이 되는건 공기중에 산소와 만나서 발생하게 되는 효소적 갈변 현상이라, 이런 부분은 어쩌면 자연스러운 상태라고 보실 수 있어요.

껍질째 드실 경우 부드러운 솔을 사용해서 틈새의 흙을 깨끗이 제거하는 세척 과정을 신경써주시는 것이 좋으며, 껍질의 강한 쓴맛이 부담스러우실 경우 소금물에 잠시 담가주시거나, 가볍게 주물러서 씻어내시면 성분 소실을 줄이면서 식감을 개선할 수 있겠습니다.

도라지의 효능을 완전히 누리시려면 깨끗이 세척을 한 흙도라지를 껍질째 조리를 해주시거나 차로 우려내는 방식을 권장드립니다. 도라지 건강하고 맛있게 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^