학문
대체감미료를 먹었을 때 단맛을 느낄 수 있는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요, 설탕과 같은 당과 유사한 화학구조를 가진 대체감미료가 들어있는 음식을 먹었을 때 단맛을 느낄 수 있는 이유는 무엇인가요?
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안녕하세요.
네, 질문해주신 것과 같이 설탕 이외의 대체감미료를 먹었을 때에도 단 맛이 느껴지는 이유는 혀의 단맛 수용체와 분자 구조의 상호작용 때문입니다. 혀의 맛봉오리에는 단맛 수용체(T1R2/T1R3 단백질)가 있는데요 이 수용체는 G-단백질 연결 수용체(GPCR)의 일종으로, 특정한 입체 구조를 가진 분자가 붙으면 활성화되어 뇌로 단 맛이라는 신호를 보냅니다. 즉, 꼭 포도당이나 자당이 아니더라도 수용체에 맞는 열쇠 모양(분자 구조)을 가진 물질이면 단맛을 느낄 수 있습니다. 천연 및 합성 감미료(아스파탐, 사카린, 스테비오사이드 등)는 설탕과 완전히 동일한 화학식은 아니지만, 수용체가 인식할 수 있는 공간적·전하적 배열을 가지고 있는데요, 그래서 설탕과 유사하게 단맛 수용체를 자극하는 것이며, 일부는 설탕보다 훨씬 강하게 결합하기 때문에 같은 양으로도 수십~수천 배의 단맛을 낼 수 있는 것입니다. 감사합니다.