안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
고구마를 조리하는 방식인 굽기, 찌기는 화학적인 변화와 영양적인 밀도 측면에서 중요한 차이를 보입니다. 구운고구마가 더 달게 느껴지는 이유가 베타아밀라아제라는 효소의 활성화 때문입니다. 이런 효소는 전분을 맥아당으로 분해하는데, 60~70도 사이에서 가장 활발하게 작용을 합니다. 굽는 방식은 온도가 서서히 오르고 조리 시간이 길어서 전분이 당으로 변할 시간이 충분해서 당도는 극대화 된답니다.
이로 인해서 혈당 지수(GI)에도 큰 차이가 발생하게 됩니다. 먼저 생 고구마의 GI는 약 55 수준이나, 찌면 전분의 호화가 일어나면서도 수분을 유지해서 약 45~50 정도로 낮게 유지가 됩니다. 그에반해, 구우면 전분이 대거 맥아당으로 변해서 GI가 약 90 이상으로 치솟고, 체내 혈당을 빠르게 상승시키게 됩니다. 칼로리 부분에 있어서도 수분 함량의 변화가 중요하답니다. 굽는 과정에서 수분이 10% 이상 증발해서 영양 성분이 농축이 되니, 100g당 칼로리는 찐 고구마(약 130kcal) 보다는 군고구마(약 150kcal)가 약 15~20% 정도 더 높답니다.
그리고 비타민C와 같은 열에 취약한 영양소의 잔존율 역시 찌는 방식이 구이보다는 약 10~15% 정도 더 우수하답니다. 결국 뛰어난 풍미와 단맛을 선호하시면 구운 고구마가 좋지만, 혈당 관리와 다이어트에도 영양학적 효율성을 중시하신다면 쪄서 섭취하는 것이 유익한 선택이 되겠습니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^