고구마를 구워먹는것과 쩌먹는것의 차이가 있나요?

Question

같은 고구마에 아무것도 감미하지 않았을때, 구워먹는 것과 쪄먹는 것에 영향 차이가 있나요? 맛은 구워먹는게 훨씬 더 단거 같은데 이게 영양적으로도 차이가 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

고구마를 조리하는 방식인 굽기, 찌기는 화학적인 변화와 영양적인 밀도 측면에서 중요한 차이를 보입니다. 구운고구마가 더 달게 느껴지는 이유가 베타아밀라아제라는 효소의 활성화 때문입니다. 이런 효소는 전분을 맥아당으로 분해하는데, 60~70도 사이에서 가장 활발하게 작용을 합니다. 굽는 방식은 온도가 서서히 오르고 조리 시간이 길어서 전분이 당으로 변할 시간이 충분해서 당도는 극대화 된답니다.

이로 인해서 혈당 지수(GI)에도 큰 차이가 발생하게 됩니다. 먼저 생 고구마의 GI는 약 55 수준이나, 찌면 전분의 호화가 일어나면서도 수분을 유지해서 약 45~50 정도로 낮게 유지가 됩니다. 그에반해, 구우면 전분이 대거 맥아당으로 변해서 GI가 약 90 이상으로 치솟고, 체내 혈당을 빠르게 상승시키게 됩니다. 칼로리 부분에 있어서도 수분 함량의 변화가 중요하답니다. 굽는 과정에서 수분이 10% 이상 증발해서 영양 성분이 농축이 되니, 100g당 칼로리는 찐 고구마(약 130kcal) 보다는 군고구마(약 150kcal)가 약 15~20% 정도 더 높답니다.

그리고 비타민C와 같은 열에 취약한 영양소의 잔존율 역시 찌는 방식이 구이보다는 약 10~15% 정도 더 우수하답니다. 결국 뛰어난 풍미와 단맛을 선호하시면 구운 고구마가 좋지만, 혈당 관리와 다이어트에도 영양학적 효율성을 중시하신다면 쪄서 섭취하는 것이 유익한 선택이 되겠습니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

구워먹는 고구마가 찐 고구마보다 달달하고 맛있죠, 고구마에는 녹말을 당분으로 분해하는 베타아밀라아제라는 효소가 있는데 군고구마처럼 고온의 오븐이나 에어후라이기에 천천히 익히면 이효소가 활성화 되는 온도에 오랫동안 유지되서 녹말이 맥아당으로 더 많이 분해되어 단맛이 올라갑니다. 반면 찐고구마는 수증기로 비교적 빠르게 온도를 높이기 때문에 활성화 온도가 빠른게 올라 효소 활성화 시간이 짧아 단맛이 덜하게 됩니다. 영양학적 차이는 혈당을 올리는 속도가 군고구마가 찐고구마 보다 급격히 높아집니다. 또 칼로리도 군고구마가 수분이 증발해서 같은 그램으로 비교하면 군고구마 칼로리가 높습니다. 고구마 껍질에 풍부한 항산화 성분인 안토시아닌이나 베타카로틴도 열에 강하지만 오랜시간 노출되면 일부 손실될 수 있습니다.