쌀마다 찰기가 다른데요. 그렇다면 이 찰기를 결정하는 요소가 무엇인가요?

Question

쌀은 종류도 많고 이에 따른 찰기가 제각각인데요.

그렇다면 이 찰기를 결정하는 요소가 무엇인지 궁금하며 찰기가 많거나 적거나에 따라 맛도 영향을 주게되나요?

Answer 1

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.

쌀의 종류와 찰기의 관계에 대해 궁금하신 것 같아요. 쌀의 종류에 따라 찰기가 다르게 나타날 수 있습니다. 찰기는 쌀알의 겉부분에 있는 미세한 층으로 쌀알의 내부와 겉부분의 조직이 다르기 때문에 생기는 현상입니다.

찰기는 쌀알의 겉부분이 더 단단하고 끈적거리는 것을 말합니다. 이는 쌀알의 겉부분에 있는 단백질과 지방이 물에 녹아들어가면서 생기는 것으로 쌀알의 내부와 겉부분의 조직이 다르기 때문에 발생하는 것입니다.

따라서 찰기가 다른 쌀의 맛에도 영향을 미칠 수 있습니다. 찰기가 많은 쌀은 더 부드럽고 쫄깃한 맛을 가지며 찰기가 적은 쌀은 더 딱딱하고 끈적거리는 맛을 가질 수 있습니다. 그리고 찰기가 많은 쌀은 더 촉촉하고 고소한 맛을 가지며 찰기가 적은 쌀은 더 건조하고 담백한 맛을 가질 수 있습니다.

따라서 쌀의 종류에 따라 찰기의 양이 다르게 나타날 수 있으며 이는 쌀의 맛에도 영향을 미칠 수 있습니다. 하지만 찰기가 많다고 무조건 맛이 좋은 것은 아니며 개인의 취향에 따라 다를 수 있습니다. 감사합니다.

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Answer 2

안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.

쌀마다 찰기가 다른 이유는 쌀의 품종에 따라 전분의 구성 성분 조성이 달라지기 때문입니다. 우리나라에서 먹는 자포니카는 아밀로오스의 성분이 17∼20%인데 비해, 베트남을 포함한 동남아시아 지역의 인디카는 아밀로오스함량이 25%나 됩니다. 아밀로오스가 적을수록 찰기가 증가하게 되며, 찰기가 많은 찹쌀은 아밀로오스가 전혀 들어있지 않습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

쌀의 찰기를 결정하는 요소는 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다.

첫 번째는 쌀의 아밀로스 함량입니다. 아밀로스는 쌀에 함유된 전분의 일종으로, 밥을 지을 때 밥알이 뭉쳐지는 성질을 가지고 있습니다. 아밀로스 함량이 높을수록 밥이 찰기가 많아지고, 아밀로스 함량이 낮을수록 밥이 찰기가 적어집니다.

두 번째는 쌀의 단백질 함량입니다. 단백질은 쌀알의 표면을 둘러싸고 있는 막을 형성하는데, 이 막이 쌀알의 수분 흡수를 방해하여 밥의 찰기를 감소시키는 역할을 합니다. 단백질 함량이 높을수록 밥이 찰기가 적어지고, 단백질 함량이 낮을수록 밥이 찰기가 많아집니다.

Answer 4

안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.

쌀이 함유하고 있는 아밀로스와 아밀로펙틴이란 성분의 비율 차이로, 아밀로스가 적으면 찰기가 많아지고, 아밀로스가 많으면 찰기가 없어진다고 합니다.

아밀로스 함량을 조절해 쌀국수, 떡, 유과, 주정용 등에 적합한 다양한 품종의 멥쌀 및 찹쌀 생산이 가능해질 전망입니다.

또한 소화가 잘 되지 않는 아밀로스 특성에 따라 함량 조절 등을 통해 건강식이나 다이어트, 식이섬유 강화, 신속 소화흡수 등의 특성을 살린 식품 개발도 그 가능성을 열게 되었습니다.