빵을 구우면 갈색으로 변하는 마이야르 반응이 나타나는데요. 왜 그런가요?

Question

빵을 굽거나 다른 음식을 조리할 때 갈색으로 변하게 되는데요. 이러한 현상을 마이야르 반응이라고 합니다. 이러한 마이야르 반응은 왜 일어나나요?

Answer 1

안녕하세요 전문가 김찬우 입니다.

미이야르 반응은 요리하는 과정에서 열을 가했을 때 고기안에 있는 단백질 / 아미노산이 당분과 만나 갈색을 띄는 현상입니다. 이때 중합체라는 멜라노이딘 이라는 걸 만드는 데 이것을 발견한 학자의 이름이 루이스 카밀 마이야르라 그의 이름을 붙여서 만든 반응입니다.

고기의 단백질은 인간이 맛을 느끼기가 어려운데 열을 가해 마이야르 반응이 일어나 멜라노이딘이 만들어지면 기존과는 다른 훨씬 더 색다른 맛을 느낄 수 있게 되기 때문에 요리를 할때 마이야르 반응을 활용하는 것이 중요합니다

그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 추가로 문의 주십시요~! 도움이 되셨다면 추천과 좋아요 부탁드리겠습니다:)