안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
김치의 발효 과정에서 유산균은 매우 중요한 역할을
합니다
김치가 발효될 때 유산균은 성장하고 활성화되며 이는
발효 초기에 가장 활발합니다
유산균은 김치의 산도를 증가시키고 그 결과로
가장 항균성을 가진 환경을 만들어내는 물질인
유기산을 생성합니다
2년 이상 된 김치의 경우 유산균의 활성도는
저장 조건에 크게 좌우됩니다
오랜 시간 동안 유지되는 저온 상태에서는
유산균의 활동이 느려지지만 완전히 멈추지는
않습니다
따라서 오래된 김치는 발효 정도가 더 진행되어
맛이 강해지고 산도가 높아질 수 있지만
대체로 건강에 좋은 유산균은 여전히 존재하며
일부는 이러한 환경에서도 생존해 다른 유익한
효소를 생산할 수 있습니다
단 김치의 저장 방법과 위생 조건이 유산균의
건강에 미치는 영향과 발효 상태를 크게 결정한다는
점을 기억해야 합니다
특히 오랫동안 보관한 김치는 반드시 섭취 전에
외관과 냄새를 점검해야 합니다
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