배에는 어떤 성분때문에 연육작용이 일어 나는 지 궁금해요 알려주세요

Question

갈비 레시피를 보던중 배를 갈아서 쓰면 연육작용이 일어난다고 하더라구요 이런 연육 작용이 일어 나는 원리는 무엇인지 배가 가장 효능이 좋은 지 궁금해요 알려주세요

Answer 1

안녕하세요.

배에는 다양한 효소가 있습니다.

이러한 효소가 고기와 만나면 고기가 부드럽게 됩니다.

고기는 단백질이 주를 이루고 있고, 그 외 지방 등이 있습니다.

배에 있는 효소는 단백질을 분해할 수 있스니다.

단백질이 분해되면 아미노산 또는 펩타이드가 됩니다.

단백질의 분해로 고기가 부드러워지면서 향미와 풍미가 증가합니다.

배 외에도, 파파야, 파인애플 등이 있습니다.

어떤 것이 우수한지를 비교하는 것은 어렵습니다.

다만, 요리사(집에서 할 때도)가 갈비 등은 만들때 어떤 것이 자신의 요리에 더 적합한지 선택해서 사용합니다.

감사합니다.

Answer 2

배에는 단백질 분해 효소인 

'파파인'이 포함되어 있어 연육 작용을 도우며, 고기의 단백질을 분해하여 부드럽게 만들어줍니다. 또한, 배는 수분이 많아 고기를 촉촉하게 유지하는데 도움을 주며, 연육 효과를 극대화하려면 배를 갈아서 고기와 함께 재워두는 것이 좋습니다. 일반적으로 배는 신선할수록 효능이 높으므로, 신선한 배를 사용하는 것이 가장 좋습니다.