마늘을 굽게 되면 단맛이 나는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요
생 마늘을 그냥 먹을 경우 매운 맛이 아주 강합니다 그런데 마늘을 굽게 되면 매운 맛이 대부분 사라지고 단맛이 강해지는 데요 왜 이런 현상이 일어나는 건가요?
안녕하세요. 박연실 영양사입니다.
마늘을 굽게 되면 단맛이 나는 이유는 마늘에 있는 알리신과 같은 유황화합물이 열을 받으면서 변성하기 때문입니다. 마늘을 굽는 동안, 마늘의 주성분인 프리미싱과 당분이 분해되어 달콤한 성분으로 변하게 됩니다. 구운 마늘의 자연적인 당분이 증발하면서 단맛을 더 느끼게 됩니다. 또한, 고온에서 마늘의 효소 작용으로 인해 갈릭 오일 성분이 변하면서 고소하고 달콤한 맛이 강조되는 것입니다.
마늘을 굽게 되면 고온에서 열분해와 카라멜화 과정이 일어나면서 마늘에 포함된 알리신과 같은 매운 성분이 분해되고, 이로 인하여 단맛을 내는 당류와 아미노산이 생성되며, 마늘의 주성분인 알리신이 열에 의하여 변형되면서 매운 맛이 줄어들고 단맛이 강조되며, 이러한 변화는 마늘의 풍미를 더욱 부드럽고 달콤하게 만들어 요리에서의 활용도를 높이고, 또한 구운 마늘은 생 마늘보다 소화가 용이하고, 항산화 성분이 증가하여 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수도 있습니다.
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
마늘의 매운맛을 내는 알리신 성분이 열에 의해 파괴되어 상대적으로 단맛을 크게 느끼게 됩니다
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.
마늘을 굽거나 익히면 알리신이라는 매운 성분이 분해되고, 대신 당분이 변형되어 단맛을 느끼게 되며 생마늘에는 알리인이란 성분이 있는데, 이게 마늘을 자르거나 으깨면 알리신으로 변하면서 매운맛을 만듭니다. 하지만 열을 가하면 알리신이 분해되고, 마늘 속에 있는 당분이 변하면서 단맛이 나는 것입니다. 그래서 구운 마늘은 부드럽고 달콤한 맛이 나게 됩니다.