아침마다 삶은계란이나 스크램블을 해서 먹는데 계란은 반숙이 가장 흡수율이 좋다던데 살모넬라균 감염 괜찮을까요?

Question

농장에서 그날 낳은 신선한 계란을 주문 시켜서 먹습니다. 그래서 반숙을 해서 먹어도 괜찮을까라는 생각을 하게 되더라구요. 매일 같은 방법으로 먹다보니 질리기도 하고 아침 공복이니 14시간 이상 공복한 저로서는 흡수가 잘되게 조리를 하고 싶은 마음도 있습니다. 그런데 노른자는 생으로 먹게 되는 게 반숙인데 반숙이 흡수가 제일 잘된다고 하는데 신선도가 좋은 계란을 반숙으로 먹을 때 안전하게 먹는 방법이 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요, 질문 글 잘 읽어보았어요.

계란은 조리 방식에 따라서 1)단백질 흡수율, 2)소화 효율에 조금씩 차이를 보이게 됩니다. 14시간 이상의 장기 복용상태라면 위장에 부담을 주지 않으면서 단백질 흡수율을 90%이상으로 올릴 수 있는 반숙 형태가 생계란(약 50%)이나 완숙에 비해서는 영양적으로도 이상적인 선택이랍니다.

살모넬라균에 대한 염려가 있으시겠지만, 농장 직송의 계란을 사용하시면 적절하게 조리 수칙만 잘 지켜주셔도 안전하겠습니다. 살모넬라균은 보통 계란 껍질 표면에서 유입이 됩니다. 따라서 조리 직전에 흐르믄 물에 껍질을 빠르게 세척해서 조리 기구로의 교차 오염을 방지해주시는 것이 좋겠습니다.

균은 70도 이상의 온도에서 사멸하게 되니, 흰자는 완전하게 응고시켜서 비오틴 흡수를 방해하는 아비딘 성분을 파괴하고 노른자는 저온에서 반액체 상태로 유지를 하는 조리법이 안전, 맛을 잡아주는 방법이 되겠습니다. 신선도가 높은 계란이라도 수령시 냉장 보관을 엄수해주시어, 육안으로 껍질에 약간의 균열이 있는 계란은 완숙으로 조리해서 섭취를 권고드립니다.

만약 매일 같은 조리법이 지겨우싣면, 수란, 찐 계란으로 변화를 주어 보세요. 노른자를 터뜨리지 않고 조리를 하시면 지용성 비타민 산화도 막을 수 있답니다. 신선도와 위생만 충분히 챙겨주시면, 반숙은 장기 공복 후 적절한 에너지원이 되겠습니다. 가끔은 채소를 곁들이시거나 견과류도 고려해보시길 바랄게요.

원칙만 잘 지켜주시면 매일 단백질을 효율적으로 섭취가 가능하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

아침에 계란을 꾸준히 챙겨드시는 습관은 단백질 보충에 참 좋은데요,

말씀하신 것처럼 반숙이 식감이나 소화면에서 더 편하게 느껴질 수는 있지만, 실제 차이는 크지 않은 편입니다. 중요한 점은 안전성인데, 계란이 아무리 신선하더라도 살모넬라균은 껍데기 뿐 아니라 내부에도 있을 수 있기 때문에 감염 위험이 완전히 없는 것은 아닙니다.

반숙으로 드시고 싶다면 먼저 껍데기가 깨지지 않은 계란을 냉장 보관 상태에서 사용하시고, 조리 시에는 노른자와 흰자가 완전히 흐르지 않고 어느정도 응고된 상태로 익히는 것이 안전성을 높이는 방법입니다. 또 계란을 삶기 전에는 물로 씻지 않는 것이 좋은데, 계란 껍데기에는 눈에 보이지 않는 미세한 구멍이 있어 껍데기를 씻는 과정에서 수분과 함께 외부의 세균이 안쪽으로 들어갈 가능성이 있기 때문에 냉장보관 했다가 바로 삶는 것이 좋습니다. 다만 삶은 후 껍데기를 까기 전후로 손을 씻고, 조리대도 깨끗하게 관리해주는 것이 좋습니다.

저도 매일 공복에 반숙란 2개씩 먹고 있는데요, 완숙보다는 반숙이 맛도 좋고 목넘김도 부드러워 좋더라구요,

건강한 단백질 챙기시길 응원합니다.

Answer 3

계란은 조리 방식에 따라 단백질 소화율이 달라지는데, 흰자는 완전히 익혀 아비딘 성분을 불활성화시켜 비오틴 흡수를 돕고 노른자는 반숙 상태로 유지할 때 열에 약한 레시틴과 루테인 등 핵심 영양소의 파괴를 최소화하며 체내 흡수율을 극대화할 수 있어 14시간 이상의 장기 공복 후 첫 식사로 훌륭한 선택입니다.

신선도가 높은 당일 생산 계란이라도 살모넬라균은 껍질 표면뿐만 아니라 드물게 내부에도 존재할 수 있으므로, 안전을 위해 껍질을 깨기 전 호르는 물에 가볍게 씻고 흰자가 완전히 굳을 정도인 섭씨 70도 이상에서 1분 이상 가열하여 균을 사멸시키되 노른자만 촉촉한 반숙 형태로 조리하여 맛과 영양 그리고 위생을 모두 챙기시길 바랍니다.