고기를 양념에 재워둘때 키위를 넣으면 부드러워 지는 이유는?

Question

고기 양념을 만들어서 고기를 재울때

양념에 키위를 갈아 넣으면 고기가 부드러워지고 연해진다고 하는데

이러한 현상에 대한 과학적 원인은 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 장대은 과학전문가입니다.

키위에는 단백질을 분해하는 효소가 많이 들어있습니다^^

그래서 키위를 많이먹으면 입안이 허는것도 그이유죠 비슷한과일로는 파인애플이 있습니다!

Answer 2

안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.

키위나 파인애플은 산성성질을 가지고 있습니다. 이 과일들을 갈아서 고기를 재울때 같이 사용하면 단백질을 분해해줌으로써 고기가 부드러워 집니다.

Answer 3

안녕하세요. 이성현 과학전문가입니다.

키위 및 파인애플과 같은 과일에는 브로멜라인 등의 단백질 분해효소가 함유되어있습니다. 이러한 효소의 작용으로 고기의 질이 부드러워지는 것 입니다.

Answer 4

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

보통 양념안에는 파인애플이나 키위와같은 과육을 많이 사용하는데, 이 과육안에는 단백질을 녹이거나, 단백질사이사이 존재하는물질들을 산성성분에의해 녹게하여 고기조직간 결합을 약하게하고 잘 끊어지고 부숴지도록 돕게됩니다.

Answer 5

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

고기를 양념에 재워둘 때 키위를 넣으면 부드러워지는 이유는 키위에 포함된 효소의 작용 때문입니다. 키위에는 프로테아제라는 효소가 풍부하게 포함되어 있습니다.

프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 고기의 섬유질을 효소의 작용에 의해 분해시킵니다. 이로 인해 고기의 섬유질이 약해지고 연화되어 부드러워지는 효과가 나타납니다.

또한, 키위에는 식초와 비슷한 식품산도 함유되어 있어 pH를 낮추는 역할도 합니다. 이는 고기의 섬유질을 더욱 효과적으로 분해하여 부드럽게 만들어줍니다.

하지만 과도한 양의 키위를 사용하거나 너무 오랫동안 재워두는 경우, 고기가 지나치게 연화되어 식감이 무너질 수 있으므로 적절한 양과 시간을 유지하는 것이 중요합니다.

Answer 6

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기를 재울때 키위를 넣으면 고기가 부드러집니다. 그 이유는 키위가 기지고 있는 단백질 분해 효소인 액티니딘이 단백질의 펩타이드 결합 구조를 끊어내는 효과가 있어서 고기가 부드러워지는 것입니다. 그래서 너무 오래 넣어두면 먹는 식감이 떨어질수도 있습니다.

Answer 7

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

키위에는 단백질 분해 효소인 액티니딘이 풍부하게 함유되어 있습니다. 액티니딘은 단백질의 결합을 분해하는 역할을 하여, 고기의 질감을 부드럽게 만들어 줍니다.

Answer 8

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

고기(육)중에는 고기 종류나 부위에 따라 차이가 있지만, 대략 단백질이 20-30%, 지방 5%-10%, 수분이 70%-80% 정도로 구성되어있습니다.

이중에서 이 모든 구성성분이 고기의 연도(연한정도)와 관련이 있지만, 그중에서도 단백질이 중요합니다.

또한 과일중에는 단백질 분해효소가 많이 들어있는것이 있습니다.. 그 강도에서 보자면 단연 키위가 가장 연육효과가 있다고 합니다. 과일중에 들어있는 단백질 분해효소는 대부분 칼페인(calpain)이라고 하는 효소입니다.

감사합니다.

Answer 9

안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.

그린키위는 천연 단백질 분해 효소인 '액티니딘'을 풍부하게 함유하고 있습니다. 이 효소는 고기의 단백질과 만나 고기 결합조직을 부드럽게 만들어 줍니다.
그린키위를 활용해 고기를 연화할 수 있는 두 가지 방법이 있습니다.
키위껍질 활용하기 : 키위를 반으로 자르고 과육을 떠낸 후 남은 껍질 안쪽면으로 고기를 문질러 줍니다.
양념장에 활용하기 : 키위를 갈아 고기를 재워두는 양념장에 넣어주세요.

이러한 방법으로 키위를 활용해 육류 요리를 더욱 부드럽고 건강하게 즐길 수 있습니다.