안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
고기를 양념에 재워둘 때 키위를 넣으면 부드러워지는 이유는 키위에 포함된 효소의 작용 때문입니다. 키위에는 프로테아제라는 효소가 풍부하게 포함되어 있습니다.
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 고기의 섬유질을 효소의 작용에 의해 분해시킵니다. 이로 인해 고기의 섬유질이 약해지고 연화되어 부드러워지는 효과가 나타납니다.
또한, 키위에는 식초와 비슷한 식품산도 함유되어 있어 pH를 낮추는 역할도 합니다. 이는 고기의 섬유질을 더욱 효과적으로 분해하여 부드럽게 만들어줍니다.
하지만 과도한 양의 키위를 사용하거나 너무 오랫동안 재워두는 경우, 고기가 지나치게 연화되어 식감이 무너질 수 있으므로 적절한 양과 시간을 유지하는 것이 중요합니다.
