도축한 고기와 그 전 고기가 부드러움이 차이나는 이유

Question

닭가슴살이 포크로 간단히 뚫리는데, 살아 있을 때는 안 되는 이유가 단순히 근육이 힘을 주고 있어서 그런 건가요? 피가 빠지는 것도 영향을 주나요? 조리할 때는 그렇게 부드러운데 차이가 심하니까 갑자기 궁금합니다.

Answer 1

도축한 고기가 살아 있을 때보다 부드러운 이유는 근육이 더 이상 수축하지 않고, 도축 후 혈액이 빠지면서 산소 공급이 중단되어 근육이 이완되기 때문입니다. 살아 있을 때는 근육이 긴장 상태이며 세포 내 칼슘 농도 조절로 힘을 내기 때문에 단단하지만, 도축 후에는 에너지 대사가 멈추고 근육 단백질이 분해되면서 질감이 부드러워집니다. 또한 조리 과정에서 열과 수분이 단백질 구조를 변형시켜 더욱 연하게 만드는 것도 큰 차이입니다.

Answer 2

먼저 살아있는 닭은 근육 섬유가 수축되어 있기 때문에 단단하고 질깁니다.

특히 가슴 근육은 닭이 날갯짓을 하는 데 사용되는 근육으로 더욱 강하게 수축되어 있습니다.

또한 근육 섬유를 둘러싸고 있는 결합 조직은 콜라겐과 엘라스틴 같은 단백질로 구성되어 있는데, 이 조직들은 근육을 단단하게 유지하는 역할을 합니다.

물론 말씀하신대로 살아있는 닭의 근육에는 혈액과 체액이 포함되어 있어 조직의 밀도를 높이고 단단하게 만듭니다.

하지만, 조리 과정에서 열이 가해지면 근육 단백질이 변성되어 구조가 느슨해집니다. 특히 콜라겐은 열에 의해 젤라틴으로 변하여 조직을 부드럽게 만듭니다.

또한 조리 과정에서 수분이 증발하면서 조직의 밀도가 낮아지고 부드러워지게 되고, 조리 방식에 따라 수분이 추가되어 조직을 더욱 촉촉하게 만들 수 있습니다.

특히 닭이 죽은 후에는 자기소화효소라는 효소가 활성화 되어 근육단백질을 분해하기 시작하기 때문에 시간이 지날수록 근육이 부드러워지는 것입니다.