뜨거운 밥이 식으면 영양학적으로 어떻게 변하나요?

Question

갓 지은 밥을 식혀서 먹게 되면 오히려 다이어트에 도움이 된다는 글을 봤습니다. 뜨거운 밥에서 차가운 밥으로 변할 때 영양학적 성분이 변한다는 말 같은데 상세하게 설명 부탁드립니다. 영학학적 측면에서요

박예슬 영양사 · Accepted Answer

폴란드 포즈난 의대 연구팀은 32명의 당뇨병 환자를 대상으로 46g의 같은 양의 쌀밥을 지어 한 집단은 갓 지은 밥, 한 집단은 24시간 동안 식힌 뒤 다시 데운 밥을 먹게 했다.

식힌 뒤 다시 데운 밥을 먹은 집단은 갓 지은 밥을 먹은 집단보다 혈당이 전반적으로 덜 높아졌고 혈당도 안정적이었다.

식힌 탄수화물이 ‘저항성 전분(resistance starch)’ 덕분에 혈당 조절에 더 도움이 된다고 했다. 포도당으로만 구성된 일반 전분을 많이 섭취하면 체내에 지방이 축적되지만, 저항성 전분을 먹으면 지방 분해가 오히려 촉진된다.