양파가 단맛을 나게 하나요??

Question

오늘 김치찌개를 먹었는데 다른데서먹는것보다 좀 단맛이나더라고요

이모님께 물어보니 양파를좀 많이 넣어서 그렇다고 하시더라고요

단맛도나고 양파가 들어가니 맛이좋던데

양파가 단맛을내어주나요?

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

양파의 매운 성분중에 하나가

열이 가해지면 분해되면서 프로필메캅탄으로 바뀌는데 이것이

설탕의 단맛의 몇십배 단맛을 내게 되어서 달게 변하는겁니다.

Answer 2

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

양파를 가열하면 매운맛 성분 일부가 분해 되요 프로필메캅탄으로 바뀌는데 이 물질은 설탕 의 50배 단맛을 냅니다

Answer 3

양파의 특이적인 매운맛 성분으로 propy1 allyldisulfide 및 disulfide 등이 있는데 이는 열을 가하면 기화되나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propylmercaptan을 형성한다. 이것이 양파를 익히면 단맛이 증가하는 원인이 된다.

출처 특화연구소 | 양파연구소 | 품목정보 | 성분 및 효능 | 경상남도농업기술원 (gnares.go.kr)