면을 물에 삶으면 갑자기 물이 끓어 넘치는 경우가 있는데 왜 그런건가요??

Question

면을 물에 삶으면 갑자기 물이 끓어 넘치는 경우가 있는데 왜 그런건가요?? 면에 있는 뭔가가 나오면서 그렇게 되는건가요?? 뭐가 나올꼐 있나요??

Answer 1

안녕하세요.

면을 삶을 때 물이 갑자기 끓어 넘치는 것은 면에서 나온 전분과 단백질이 물의 점도를 높이고 거품을 안정화시키기 때문에 끓으면서 생긴 기포가 터지지 않고 쌓여 넘치기 때문입니다.

밀가루 면에는 많은 양의 전분이 들어 있는데, 끓는 물에 넣으면 전분 입자가 물을 흡수하면서 팽창하고 일부는 물속으로 빠져나옵니다. 이때 전분이 풀처럼 용액을 끈적하게 만들고, 표면에 점성이 있는 막을 형성하게 됩니다. 원래 순수한 물이 끓을 때는 내부에서 생긴 기포가 비교적 쉽게 터지면서 수면으로 올라오고 사라지지만 전분이 풀려 있는 상태에서는 물의 점도가 증가하고 표면에 얇은 막이 형성되면서 기포가 쉽게 터지지 못합니다. 결과적으로 기포가 터지지 못하고 점점 쌓이면서 거품층이 만들어지고, 이 거품이 팽창하면서 위로 부풀어 올라 결국 넘치게 되는 것입니다. 또한 이 현상은 전분 젤라틴화와 관련이 있는데요, 전분이 가열되면 구조가 풀어지면서 물과 결합해 점성이 커지면서 물의 물성이 달라집니다. 또한 면에 남아 있는 미세한 단백질과 계면활성 성분이 거품의 표면 장력을 낮추어 거품이 더 안정하게 유지되도록 도와줍니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

라면이나 국수와 같은 면을 삶을 때 물이 넘치는 현상은 면속에 녹아있는 전분 때문입니다.

면이 없는 상황에서는 물이 끓으면 물이 수증기가 되어 공중으로 날아가게 되고 물이 넘치지는 않습니다.

하지만 면을 넣게 되면 면속에 녹아있던 전분입자들이 물속으로 녹아나오게 됩니다. 이 전분이 물속에 섞이게 되면서 국물을 만들고 걸죽하게 만듭니다.

이때 내부에서 물이 끓어 수증기가 만들어지게 되면 단순히 수증기가 물밖으로 나가는게 아니라 전분이 코팅된 형태로 마치 풍선처럼 내부에 머물게 됩니다. 그래서 빠르게 수증기가 되던 맹물이, 면을 넣어 전분이 나오게 되면 내부에 풍선과 같은 전분 수증기 기포가 쌓여 넘치게 되는 것 입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)

Answer 3

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

평소에 국수나 라면을 삶을 때 냄비 근처를 잠시만 떠나도 물이 확 끓어 넘쳐서 당황스러우셨을 텐데요. 결론부터 말씀드리면, 질문하신 대로 면에서 나오는 전분이라는 성분이 그 주범입니다.

​단순히 맹물을 끓일 때는 물 분자가 수증기로 변해 공기 중으로 쉽게 날아갑니다. 이때 생기는 기포들은 수면 위로 올라오자마자 톡톡 터져버리기 때문에 물 높이가 크게 변하지 않습니다.

​하지만 면을 넣는 순간 상황이 달라집니다. 면 표면에 묻어 있거나 면 속에 들어 있던 전분 입자들이 뜨거운 물에 녹아 나오게 되는데, 이 전분이 물과 섞이면서 물을 끈적끈적한 점성 상태로 만듭니다.

​이 끈적해진 물은 기포를 감싸는 얇고 질긴 막을 형성합니다. 비누가 물의 표면장력을 변화시켜 비눗방울을 만드는 것과 비슷한 원리입니다. 면에서 나온 전분 성분이 비누와 같은 역할을 해서, 물속에서 올라오는 수증기 기포들이 수면에서 바로 터지지 않고 차곡차곡 쌓이게 만듭니다.

​기포가 터지지 않고 계속 층을 이루며 쌓이다 보니 냄비 안의 부피가 순식간에 불어나게 되고, 결국 냄비 벽을 타고 끓어 넘치게 되는 것입니다. 여기에 면에서 흘러나온 단백질 성분까지 더해지면 기포의 막은 더 튼튼해져서 넘치는 속도가 훨씬 빨라집니다.

​이를 방지하기 위해 중간에 찬물을 붓는 것은 온도를 급격히 낮추어 기포의 부피를 줄이고 전분의 점성을 일시적으로 약화시키기 위한 아주 과학적인 방법입니다. 혹은 냄비 위에 나무 주걱을 가로질러 올려두면 기포가 주걱에 닿을 때 터지면서 넘치는 것을 지연시켜 주기도 합니다.