삼겹살과 같은 고기를 굽게 되면 핑크색이였다가, 갈색으로 변하는건가요?

Question

안녕하세요

어제주말이라 마트에서 고기를 사와서 먹다가 든 생각인데요

왜 삼겹살과 같은 고기를 굽게 되면 핑크색이였다가, 갈색으로 변하는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

삼겹살과 같은 고기가 굽히면서 핑크색에서 갈색으로 변하는 이유는 과학적인 변화와 화학적 반응 때문입니다.

1. 미강화 반응: 고기가 열을 받으면, 그 안의 미강화 물질이 산화되어 갈색 색소인 미강화 산화물이 형성되며 이 과정을 미강화 반응이라고 부르며, 이 과정이 고기가 익어감에 따라 갈색으로 변하는 주된 이유입니다.

2. 단백질 변화: 고기가 열을 받으면 단백질 구조가 변화하게 되는데, 이것도 고기가 갈색으로 변하는 요인 중 하나이며 열처리 과정에서 아미노산과 단백질 사이의 화학적 반응이 일어나면서 색상이 변화합니다.

3. 마이야드 반응: 또 다른 이유는 고기 표면에서 발생하는 마이야드 반응이며 마이야드 반응은 단백질과 당질이 반응하여 특유의 맛과 색을 형성하는 반응으로, 이것도 고기가 익어감에 따라 갈색 색상이 강화됩니다.

따라서 삼겹살과 같은 고기가 굽히면서 핑크색에서 갈색으로 변하는 것은 이러한 화학적 반응들이 복합적으로 작용하여 일어나는 현상입니다.