음식의 상온 보관에 대해 궁금한 점이에요.

Question

어릴 때 가스렌지 위에 어머니가 끓여 두신 국이나 찌개를 저녁이나 다음날에도 다시 끓여서 데워 먹은 기억이 있는데요.

제가 요리하면서는 국이 식으면 냉장보관하는 편이에요.

그런데 잘 끓여 둔 음식의 경우, 상온에 다음날 정도까지 둬도 괜찮은 건가요? 무척 더운 여름 빼고요~

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

기온이 20℃ 안팎인 봄·가을에는, 잘 끓인 국이나 찌개라도 상온에서 하루 정도 두면 세균이 증식할 수 있습니다.
특히 단백질·수분이 많은 음식은 상온에서 2시간 이상 두면 식중독 위험이 커집니다.
여름이 아니더라도 안전을 위해 식힌 뒤 냉장 보관 후 먹기 전에 충분히 끓이는 것으로 보입니다.

Answer 2

안녕하세요.

과거에 열을 가하여 국을 펄펄 끓이고 다음날 섭취하는 것은 지혜로운 방법 중에 하나입니다.

국을 펄펄 끓이면 균이 사멸하고, 상대적으로 국에 있는 효소들의 활성이 줄어들어서 식품의 변질이 일어날 가능성이 줄어듭니다.

너무 날씨가 더운 여름날에는 이렇게 해 놓고 냉장에 넣은 다음 다음날 드시는 것이 좋습니다.

그러나, 봄과 가을, 겨울에는 하루 정도는 괜찮습니다.

여름날의 경우, 알게 모르게 변질이 될 가능성이 있습니다.

또한, 아무리 펄펄 끓여도 식중독균 포자(휴면상태)는 죽지 않습니다. 이들이 다시 활성화될 수 있습니다.

가장 좋은 것은 끓인 다음에 식힌 뒤에 냉장고에 넣어서 보관하고,

먹기 직전에 다시 데워먹는 것이 가장 좋습니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

조리된 국과 찌개는 여름이 아니더라도 상온 보관은 안전하지 않습니다. 세균은 50~60도 위험 온도 범위에서 분명 빠르게 증식하고 국과 찌개처럼 수분과 영양이 많은 음식은 특히 취약합니다.

다시 끓이면 안전하다는 인식보다는 일부 세균은 열에 강한 포자를 만들어서 재가열로도 완전히 사ㅁ별되지 않으며 이미 생성된 독소는 끓여도 파괴되지 않습니다.

안전을 위해서는 실온에서 2시간 이내 섭취하시고 그 이상 보관일 경우 냉장보관을 하시고 2~3일 이내 섭취하시거나 냉동보관하시는 것이 식중독 예방에 현명합니다.

조리 후 빠르게 식혀서 보관하시고 재가열 시 내부 온도 75도 이상으로 끓이며 대량 조리는 꼭 드실만큼 덜고 나머지는 바로 소분해서 냉장보과 하셔야 세균 증식을 줄일 수 있습니다.

건강한 식생활을 응원합니다. 감사합니다^^