합성감미료가 포도당의 단맛과 다른 이유가 무엇인가요
합성감미료는 포도당의 단맛과 다르게 느끼는데요 그렇다면 합성감미료의 단맛이 다르게느끼고 씁쓸한 맛이 좀 느껴지는 이유가 무엇인지 궁금합니다
안녕하세요.
설탕의 대체제로 많이 쓰이는 합성감미료의 단맛이 다르게 느껴지는데에는 수용체와 관련이 있는데요 사람이 단맛을 느낄 때는 단순히 설탕(포도당·과당)의 맛을 복제하는 것이 아니라, 혀의 단맛 수용체(T1R2–T1R3 단백질)와의 상호작용 방식에 따라 달라집니다. 합성감미료가 포도당과 다르게 느껴지고, 때때로 씁쓸한 뒷맛까지 나는 이유는 단맛은 혀 표면의 T1R2–T1R3 G-단백질 연결 수용체(GPCR)에 화합물이 결합할 때 신호가 발생하여 느껴지는데 포도당이나 자당 같은 천연 당류는 이 수용체의 특정 부위에 잘 맞는 열쇠–자물쇠 관계로 결합하기 때문에 자연스럽고 깔끔한 단맛을 느끼게 됩니다. 하지만 아스파탐과 같은 합성감미료는 화학적 구조가 달라서 수용체의 다른 부위(allosteric site)에 결합하거나, 당류와 다른 방식으로 활성화하기 때문에 뇌가 받는 신호가 비슷하지만 약간 다른 단맛으로 해석되는 것입니다. 또한 말씀해주신 쓴맛은 다른 미각 수용체를 활성화하기 때문인데요, 일부 합성감미료는 단맛 수용체뿐 아니라 쓴맛 수용체(T2R 계열)도 부분적으로 활성화하며 이 때문에 단맛 뒤에 쓴맛, 금속성 맛이 섞여 느껴질 수 있습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
합성감미료의 단맛이 포도당과 다르게 느껴지고 때로는 씁쓸한 맛까지 나는 이유는 화학적 구조와 감각 수용체의 반응 방식 차이 때문입니다.
인간의 혀에는 단맛을 감지하는 수용체(T1R2/T1R3)가 있습니다. 포도당은 이 수용체에 자연스럽고 안정적으로 결합하여 익숙한 단맛을 유도합니다. 반면, 합성감미료는 수용체의 다른 부위나 방식으로 결합해 이질적인 단맛을 느끼게 합니다. 다시 말하면 합성감미료는 단맛을 내지만 자연적인 당과는 다른 방식으로 혀와 뇌에 작용하기 때문에 이질적이고 때로는 씁쓸한 맛이 느껴지는 겁니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
맛이다른 이유는 구조가 다르기 때문입니다 화학 구조 차이에 의한 단맛의 차이라 할수 있ㅈ습니다~