한우를 덜익혀먹는 이유가 뭔가요?

Question

다른고기들은 푹삶거나 바짝구워서 먹어야하던데 한우 소고기는 왜 덜익혀서 먹는게 좋다고하나요?바짝익히니 질겨져서그런가요?

이성일 영양사 · Accepted Answer

안녕하세요. 이성일 영양사입니다.

다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다. 그래서 바싹 구웠을 경우 부위에 따라 차이는 있습니다만 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.

물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 커팅방법, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.

그렇다고 모든 소고기를 다 살짝 익혀먹는 것은 아닙니다.

부위와 요리의 용도에 따라 그 익히는 정도가 다 다릅니다.

예를 들자면 생고기용으로 사용되는 우둔부위의 경우에는 익히지 않고 먹을 수 있고, 스테이크용으로 사용되는 안심이나 채끝은 취향에 따라 살짝 익히거나 중간, 또는 완전히 익히는 등의 차이가 있을 수 있습니다.

그러나 갈비나 불고기용 정육의 경우에는 살짝 익혀서 먹기보다 완전히 익혀서 먹는 것이 일반적입니다.

[참고]

고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한 내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다.

소고기의 경우에는 다른 육류에 비해 기생충이나 식중독균으로부터 안전하다는 것이 일반적인 견해입니다.

소고기는 식중독과 관련된 부분은 유통과정에서 심하게 오염이 되었거나 부패나 산패 등 품질에 이상이 있는 경우, 그리고 조리 후 보관을 잘못하여 오염되거나 부패한 경우 등등을 제외한다면 어느 정도 익혀서 먹었다면 안전하다고 보셔도 됩니다.

박예슬 영양사 · Answer

소와 돼지에 감염되는 기생충 종류가 다르기 때문입니다. 소고기에 감염되는 기생충은 65도에서 사멸되지만 돼지고기는 약 12도 더 높은 77도 이상에서 사멸하기 때문에 소고기는 덜 익혀서 먹어도 된다는 이야기가 나온 거라고 예측할 수 있습니다.

신은혜 영양사 · Answer

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.소고기를 덜 익혀 먹어야지 고기가 부드럽고 고기 맛을 더 즐길 수 있다고 합니다 너무 익히면 퍽퍽하고 질겨지기 때문이며 사람마다 익히는 정도의 차이가 있습니다