김장할때 배추를 소금에 절인것과 안절이고쓴것이 차이가큰가요?
김장 하기전 배추를 먼저 소금물에 절이던데
소금에 절인것과 안절이고 김장하는게 차이가 큰가요??
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안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
배추를 소금에 절이면 수분이 빠지고 조직이 부드러워져 김치 맛과 식감이 좋아진다고 알려져 있습니다.
소금 절임 없이 바로 김장하면 배추가 단단하고 양념이 잘 스며들지 않아 맛 차이가 생길 수 있습니다.
또한 절임 과정은 발효를 돕고 보관성을 높이는 데도 중요하므로 참고하시길 바랍니다.
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
배추를 소금에 절이는 과정은 김장의 품질과 안전성에 중요한 역할을 한답니다.
절임의 목적은 보통 크게 세가지 이유로 진행됩니다.
1
삼투압 작용을 통해서 배추의 수분을 적절히 빼내 조직을 부드럽게 하고 이후 양념이 속까지 잘 스며들도록 하는 것입니다. 절이지 않은 배추는 잎과 줄기가 단단하고 수분이 많아서 양념 흡수가 불균형하고 맛이 밋밋하기도 하고 숨이 죽지도 않아 질깁니다.
2
절임 과정은 표면 미생물의 일부를 제거나거나 억제해서 발효 과정에서 유해균보다 유익한 젖산균이 우세하게 번식하도록 환경을 만듭니다. 절이지 않고 김장을 하게된다면 발효속도와 균배합이 불안정해져서 신맛이 난다거나 부패 가능성도 커진다고 합니다.
3
절임은 발효전 배추의 산도와 삼투압을 조절해서 저장성을 높이기도 합니다. 그래서 오랫동안 보관이 가능하게됩니다.
따라서 절임을 생략한다면 맛, 조직감, 발효안정성, 저장기간 모두 부정적 영향을 주므로 김장에서는 꼭 필요한 과정이 되겠습니다. 참조가 되셨길 바랍니다. 감사합니다^^