학문
바나나를좋아하는원숭이
바나나의 후속 정도에 따라 영양 성분이 달라지는 원리는 무엇인가요?
안녕하세요. 예전에는 덜 익은 바나나면 무조건 안 좋다고 생각했는데, 그게 아니라 익은 정도에 따라서 영양성분이 다르다고 하더군요. 바나나의 후속 정도에 따라 영양 성분이 달라지는 원리는 무엇인지 알고 싶습니다.
6개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김민구 전문가입니다.
바나나는 익는 동안 후숙이 진행되면서 내부 성분이 효소에 의해 계속 바뀝니다.
가장 대표적인 변화는 전분이 단당류로 분해되는 것으로, 덜 익은 바나나는 전분과 저항전분이 많고, 잘 익을수록 단맛을 내는 단당이 많아져 더 달아집니다.
또한 후숙 과정에서 펙틴 구조도 변해 과육이 점점 부드러워집니다.
그래서 덜 익은 바나나는 혈당 상승이 비교적 완만하지만, 잘 익은 바나나는 소화가 쉽고 빠른 에너지원 역할을 더 잘하게 되죠.
바나나는 후숙에 따라 탄수화물 형태와 소화·대사 특성이 달라지는 것이라고 생각하시면 될 것 같습니다.
저의 답변이 질문자님의 궁금증을 조금이나마 해소시켜드렸길 바랍니다^^
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
바나나는 숙성과정에서 아밀라아제 등에 의해
전분이 포도당이나 과당으로 분해되어서 단맛과 소화율이 증가하고,
펙틴 분해로인해 조직이 부드러워집니다.
덜일은상태에서는 저항성 전분이 많아서 혈당 상승이 완만하고,
익을수록 단당증가로 에너지원은 높아지나, 혈당 반응은 커지는 차이가 발생할 수 있습니다.
감사합니다.
바나나의 영양 성분이 변하는 원리는 식물 호르몬인 에틸렌이 내부 효소를 자극해 전분을 당으로 분해하기 때문입니다.
덜 익은 초록색 바나나는 소화되지 않는 저항성 전분이 많아 혈당을 천천히 올리고 다이어트에 유리합니다.
하지만 숙성되면서 이 전분이 과당과 포도당으로 바뀌어 맛이 달콤해지고 에너지 흡수 속도가 빨라집니다. 그리고 노란색을 거쳐 검은 점인 슈가 스팟이 생기면 비타민과 미네랄의 흡수율이 높아지고 면역력을 돕는 항산화 성분이 극대화됩니다. 또한 복잡한 탄수화물 구조가 완전히 분해된 상태라 위장에 부담을 주지 않고 소화가 매우 잘 되는 상태가 되죠.
바나나가 후숙되면서 영양 성분이 변하는 핵심 원리는 효소 작용에 의해 불용성 전분이 수용성 당분으로 가수분해되는 과정에 있습니다. 덜 익은 초록색 바나나에는 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않는 저항성 전분이 풍부하여 혈당 상승을 억제하고 장내 유익균의 먹이가 되는 역할을 수행하지만 숙성이 진행될수록 이 전분들이 과당과 포도당으로 전환되어 단맛이 강해지고 소화 흡수율이 높아집니다. 노란색을 거쳐 갈색 반점인 슈가 스팟이 생기는 단계에 이르면 비타민과 미네랄 함량은 일부 감소할 수 있으나 면역력을 높이는 종양 괴사 인자와 항산화 물질의 농도가 최대치에 도달하여 생체 방어 능력을 향상시키는 데 기여합니다. 즉 바나나의 후숙은 탄수화물의 구조적 형태를 변화시켜 에너지 효율과 항산화 활성도를 조절하는 생화학적 공정이며 사용자는 혈당 조절이나 면역력 강화 등 자신의 건강 목적에 맞게 숙성 정도를 선택하여 섭취하는 것이 생리학적으로 타당합니다.
안녕하세요.
말씀해주신 것과 같이 바나나의 숙성 정도에 따라 영양 성분이 달라지는 이유는 과일 내부에서 효소 반응이 진행되고 식물 호르몬 작용에 의해 저장 물질이 점차 분해되기 때문입니다. 우선 아직 녹색을 띠는 덜 익은 바나나의 경우 탄수화물의 대부분이 전분 형태로 저장되어 있는 상황인데요, 전분은 포도당이 길게 연결된 고분자이기 때문에 소화 속도가 느리고, 혈당을 천천히 올립니다. 또한 일부 전분의 경우에는 장까지 도달하는 저항성 전분으로 작용해 장내 미생물의 먹이가 되기도 하며, 후숙된 바나나보다 상대적으로 낮은 당분과 높은 전분을 가지고 있습니다.
하지만 숙성이 진행되면 에틸렌의 작용으로 아밀레이스와 같은 효소가 활성화되어 전분이 점차 분해되는데요, 이 과정에서 전분은 포도당, 과당, 자당과 같은 단당류 및 이당류로 분해됩니다. 결과적으로 바나나는 점점 더 달아지며 이와 함께 세포벽을 구성하는 펙틴 역시 분해되어 과육이 부드러워집니다. 또한 숙성 과정에서는 항산화 물질도 변하는데요, 완전히 익은 바나나에서는 폴리페놀이나 특정 항산화 성분이 증가하는 경향이 있고 갈색 반점이 생긴 바나나는 이러한 물질의 농도가 더 높아진 상태일 수 있습니다. 다만 비타민 C와 같은 일부 열이나 산화에 민감한 성분은 시간이 지나면서 감소할 수 있습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
바나나는 익어가면서 안의 저장물질이 바뀌기 때문에 영양 성분도 달라져요
덜 익었을 때는 전분이 많고 당이 적어서 덜 달고 소화가 천천히 되는 편이에요 그래서 혈당이 빨리 오르는 정도도 비교적 낮고 장에서 좋은 작용을 하는 저항성 전분이 더 많은 편이에요
반대로 익을수록 식물 안의 효소가 전분을 포도당 과당 자당 같은 당으로 바꾸기 때문에 더 달아지고 부드러워져요 그래서 에너지는 빨리 쓰기 쉬워지지만 저항성 전분은 줄어들어요
즉 덜 익은 바나나는 전분 중심이고 잘 익은 바나나는 당 중심으로 바뀌는 거예요
결국 후숙은 맛만 변하는 게 아니라 안의 탄수화물 형태 자체를 바꾸는 과정이라고 보면 돼요