학문
바나나를좋아하는원숭이
계란 삶을 때 소금, 식초의 역할은 무엇인가요?
안녕하세요. 계란을 삶는 과정에서 소금이나 식초를 물에 풀어서 함께 끓이면 왜 계란이 더 쉽게 까지는지 그리고 냉장고에 보관했었던 계란보다 상온에 30분 정도 두었던 계란을 삶을 때 훨씬 더 잘 까지는 이유가 무엇인지 생물학적인 원리가 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
말씀해주신 것처럼 계란을 삶을 때 소금이나 식초를 넣으면 잘 까지고, 차가운 계란보다 상온에 두었던 계란이 더 잘 까집니다. 계란의 껍질은 탄산칼슘으로 이루어져 있으며 안쪽에는 얇은 껍질막이 있고, 그 안에는 단백질인 흰자가 붙어 있는데요, 계란이 잘 안 까지는 경우는 이 흰자 단백질이 껍질막에 강하게 붙어 있는 경우입니다.
이때 소금물을 넣게 되면 끓는점이 약간 올라가고 이온 농도가 증가하여 흰자 단백질의 응고가 조금 더 빠르고 단단하게 일어나도록 하는데요, 단백질이 빠르게 굳으면 껍질막과 분리되는 경향이 커져 상대적으로 잘 까지게 되는 것입니다. 또한 소금은 껍질에 미세한 금이 생겼을 때 단백질이 밖으로 새어나오는 것을 억제해줍니다. 다음으로 식초에 들어 있는 아세트산은 껍질의 주성분인 탄산칼슘과 반응하여 껍질 표면을 약하게 녹이는데요, 이로 인해 껍질이 약해지고, 껍질과 껍질막 사이에 미세한 틈이 생겨 껍질을 벗기기가 훨씬 쉬워집니다. 또한 산성 환경은 흰자 단백질의 변성을 촉진해 빠르게 굳도록 도와줍니다. 마지막으로 상온에 둔 계란이 더 잘 까지는 이유는 온도에 따른 내부 압력과 구조 변화 때문입니다. 냉장 상태의 계란은 내부 내용물이 수축되어 있고, 껍질막과 흰자가 더 밀착된 상태인데요, 이를 상온에 두면 내용물이 약간 팽창하고 내부 압력이 완화되면서 껍질막과 흰자 사이에 미세한 공간이 생깁니다. 이 상태에서 가열하면 공기주머니가 더 쉽게 팽창하여 껍질과 내용물 사이를 벌려 주기 때문에 껍질이 잘 분리되는 것입니다. 감사합니다.
계란이 잘 까지게 하려면 흰자와 난막, 즉 껍데기 안쪽 막의 결합력을 줄여야 합니다.
이 때 소금과 식초는 단백질 응고를 도와 껍데기가 깨졌을 때 내용물이 새는 것을 막고, 식초의 산성 성분이 껍데기를 미세하게 연화시켜 분리를 쉽게 만드는 것입니다.
그리고 더 결정적인 이유는 pH 농도입니다.
신선한 계란은 이산화탄소가 많아 약산성을 띠며 흰자가 난막에 끈끈하게 달라붙지만, 상온에 30분 이상 두면 이산화탄소가 기공으로 빠져나가며 흰자가 알칼리성으로 변합니다. 알칼리 상태에서는 단백질 결합력이 약해져 껍데기와 흰자 사이에 틈이 생기므로 훨씬 매끄럽게 잘 까지는 것입니다.
소금과 식초는 계란 껍데기가 깨졌을 때 내부 단백질을 빠르게 응고시켜 내용물이 밖으로 유출되는 것을 막고 껍질이 잘 벗겨지도록 돕습니다. 식초의 산성 성분은 칼슘 탄산염으로 구성된 껍데기를 미세하게 부식시켜 구조를 유연하게 만들며 소금은 삼투압 현상을 통해 흰자와 껍데기 사이의 막을 분리하는 데 기여합니다. 상온에 둔 계란이 냉장 보관된 계란보다 잘 까지는 이유는 급격한 온도 변화에 의한 단백질의 비정상적 수축이 억제되고 내부 기실의 공기가 완만하게 팽창하여 흰자와 내막 사이에 공간이 적절히 형성되기 때문입니다. 차가운 상태에서 뜨거운 물에 바로 넣으면 단백질이 외막에 강력하게 달라붙는 결합 현상이 일어나므로 온도를 일정하게 맞추는 과정은 막의 박리를 돕는 물리적 기제로 작용합니다.
안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
소금과 식초가 계란을 무조건 잘 까지게 만드는 핵심이라고 보기는 어렵고 효과는 제한적입니다 식초는 껍데기의 주성분인 탄산칼슘을 조금 약하게 만들어 금이 갔을 때 흰자가 덜 새게 하거나 껍데리를 약간 약하게 할 수 있습니다 소금은 도움된다는 보고도 있지만 결과가 일정하지는 않습니다
잘 까지는 데 더 중요한 건 계란의 신선도와 온도입니다 조금 지난 계란은 안의 기체 공간이 커지고 흰자의 산성도도 달라져 막이 덜 달라붙어서 더 잘 까집니다 또 차가운 계란보다 잠깐 실온에 둔 계란은 급격한 온도 차가 줄어 껍데기 깨짐이 덜하고 삶은 뒤 막이 조금 더 쉽게 떨어질 수 있습니다 :)
안녕하세요. 김민구 전문가입니다.
계란을 삶을 때 소금은 흰자 단백질의 응고 속도를 약간 늦춰 껍질과 분리되기 쉽게 도와줍니다.
식초는 껍질의 탄산칼슘 일부를 녹여 흰자가 달라붙는 것을 줄입니다.
냉장 계란보다 상온 계란이 잘 까지는 이유는, 내부 난막이 상온에서는 더 느슨해져 껍질과 쉽게 분리되기 때문입니다.
냉장 계란은 삶는 동안 내부 압력 변화 때문에 흰자가 껍질에 달라붙기 쉽습니다.
또한 삶은 계란에서 흰자와 껍질 사이에 약간의 수분층이 형성되면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
소금과 식초는 이 수분층 형성에도 도움을 줍니다.
제 답변이 질문자님에게 조금이나마 도움이 되셨길 바랍니다^^