학문
푸석한 즉석밥이 맛있게 변하는 원리는 무엇인가요?
전자렌지에 돌리기 전 즉석밥을 먹어보면 푸석하고 건조하기까지 합니다.
물론 먹을순 있지만,맛있진 않습니다.
그런데 살짝 개봉한 후 전자렌지에 돌리고 나면 윤기있고 차진 밥으로 변신해 있습니다.방금 만든 밥처럼 맛도 있습니다.
즉석식품인데도 불구하고 전자렌지에서 나온 순간 변한 이유는 무엇인가요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
쌀은 β의 상태입니다.
여기에 물을 부어 가열을 하면 밥이 되지요. 이 상태를 α화, 즉 호화라고 합니다.
다시 더운 밥이 식으면 점점 β화, 즉 노화가 됩니다.
쉽게말해 호화란 녹말식품에 물을 가하여 가열했을때 그 내부의 구조가 풀려진 상태를 α(알파)식품이라고 하고, 원래의 상태를 β(베타)식품이라 합니다. 그래서 호화된 상태가 소화가 잘 되는 것이지요.
햅반을 만드는 방식은 복잡하지만...원리는 간단히 말해 이렇습니다.
쌀에 물을 붇고 가열하여 밥을 합니다. 즉 α화 미를 만듭니다. 거기서 급속건조를 시켜 수분을 확 뺍니다.
그래서 일단 한번 밥이 되었던거기 때문에 소비자가 먹을때 물을 부으면 다시 밥이 되는 거지요.