사과껍질을 깍으면 갈변이 되는이유는 무엇인가요?
평소에 사과를 자주 먹는데요, 그런데 사과껍질을 깍아놓으면 색깔이 변하잖아요, 혹시 사과껍질을 깍으면 갈변이 되는이유는 무엇인가요? 배는 괜찮은것 같은데, 사과는 갈변이 심한것 같아서요
안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
즉 갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. 도로 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일에있는 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
사과 껍질을 깍으면 갈변이 발생하는 이유는 공기 산화 때문입니다. 사과 껍질은 산화되기 쉬운 폴리페놀과 플라보노이드 같은 화합물을 함유하고 있습니다. 껍질을 깍으면 껍질 내부의 세포들이 공기에 노출되어 산소와 반응하면서 산화가 일어나고 이에 따라 갈변이 생기게 됩니다. 또한, 껍질 내부에 있는 엽록소 역시 공기 산화에 영향을 받아 갈색으로 변할 수 있습니다. 따라서, 사과 껍질을 깍으면 갈변이 발생하는 것입니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
사과에 들어있는 폴리페놀 성분과 폴리페놀옥시데이즈 효소가 공기에 노출되어 산소와 반응을 일어나며 페놀성화합성물을 산화시켜 갈색물질을 만들어내기 때문입니다.
즉, 갈변 현상의 원인은 사과 과육의 공기 접촉이라 할 수 있습니다.
안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.
사과가 갈색으로 변하는 이유는 껍질을 깎은 사과에서 갈변 현상이 일어났기 떄문이에요. 이 갈변 현상은 산화효소 작용으로 인해 점차 갈색으로 변하게 되는 현상입니다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘며, 과일이나 채소류 등은 효소적 갈변에 해당돼요.
사과, 바나나, 홍차, 감자 등의 과일이나 채소 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 '폴리페놀(Polyphenol)'이라고 하는 페놀 화합물이 다량 함유되어 있어요. 그리고 대부분 페놀 화합물을 산화시키는 효소인 '폴리페놀 산화효소'가 들어 있습니다. 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나면 폴리페놀 산화효소와 산소가 반응하게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시켜요. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합 또는 아미노 화합물과 반응하고, 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성하게 됩니다. 이 모든 현상을 갈변이라고 해요.