구수한 맛을 가지고 있으며 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘 공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등의 재료로 사용한다. 임산부나 수유부, 허약한 사람들의 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양음식으로 이용하였다.
판매되는 사골의 종류에는 한우, 젖소, 육우, 수입사골 등의 품종별로 분류하는 방법과 암소, 황소, 거세소 등의 성별로 구별하는 방법이 있다. 좋은 사골을 고르려면 먼저 품종이 한우인지 확인한 후 높은 육질 등급의 고기에서 나온 뼈인지 살펴보고, 사골의 단면이 유백색이고 치밀하게게 되어 있는지를 육안으로 확인하고 구입하면 된다.
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