달걀의 조리법에 따라 영양분의 섭취량이 달라질 수 있다. 연구에 따르면 달걀을 가열 시 단백질 소화가 더 잘 된다고 한다. 익힌 달걀에서 인체가 91%의 단백질을 흡수할 수 있는 반면, 날달걀에서는 51%밖에 흡수하지 못한다. 이것은 열이 단백질의 구조적 변화를 일으키기 때문이다.
달걀을 더 오래, 더 뜨겁게 익힐수록, 더 많은 영양분을 잃게 된다. 온도가 더 높은 열을 더 오래 사용하는 것은 달걀의 산화 콜레스테롤의 양을 증가시킬 수 있다.
짧은 조리 시간과 낮은 온도의 조리법은 콜레스테롤 산화를 줄이고, 계란의 대부분의 영양분을 유지하는데 도움을 준다. 이러한 이유를 따져봤을 때, 수란과 삶은 달걀이 가장 건강에 좋은 것으로 보인다.
출처 달걀... 건강하게 요리하는 5가지 방법은? (hidoc.co.kr)
