양파를 익히면 왜 단맛이 나게 되는 건가요?
생 양파의 경우 그냥 먹었을 때도 맵고, 칼로 자를 때도 그 매운 향 때문에 눈시울까지 덩달아 붉어지더라고요.
근데 양파를 익히게 되면 매운맛은 없어지면서 오히려 단맛이 나게 되던데 이런 것은 어떤 것 때문인가요?
안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
양파의 특이적인 매운맛 성분으로 propy1 allyldisulfide 및 disulfide 등이 있는데 이러한 성분에 열을 가하면 기화되거나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propylmercaptan을 형성하게 됩니다. 이것이 양파를 익히면 단맛이 증가하는 원인이라고 할 수 있습니다.
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
양파의 특이적인 매운맛 성분으로 propy1 allyldisulfide 및 disulfide 등이 있는데 이는 열을 가하면 기화되나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propylmercaptan을 형성하게 되어 이것이 양파를 익히면 단맛이 증가하는 원인이 된다고 해요
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
양파에는 당분이나 설탕이 함유되어 있어, 열처리 과정에서 이러한 설탕과 탄수화물이 열에 의해 분해되어 단맛이 강조되는 것입니다. 또한, 열처리로 인해 양파 내부의 설탕이 카라멜라이징되어 단맛과 고소한 향이 발생할 수도 있습니다.
안녕하세요. 김찬우 과학전문가입니다.
양파내부의 매운맛을 나타내는 물질의 구조가 변하기 때문입니다. 그 열에 의한 변화되는 물질중 프로필 메캅탄 이라는 물질 때문에 단맛을 내게 됩니다. 설탕의 50~100배 더 단맛을 나타냅니다. 설탕의 대체제로도 사용되고 있는 물질 입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며 도움이 되셨다면 추천과 좋아요 부탁드리겠습니다:)
안녕하세요. 오상진 과학전문가입니다.
양파를 익히면 매운맛이 사라지고 단맛이 나는 이유는 다음과 같습니다.
1. 황화합물 분해
생 양파에는 매운맛을 내는 황화합물이 많이 포함되어 있습니다.
이 황화합물은 열에 의해 분해되면서 매운맛이 사라집니다.
2. 프로필 머캅탄 생성
황화합물이 분해되면서 프로필 머캅탄이라는 물질이 생성됩니다.
이 물질은 설탕보다 50배 더 단 맛을 내기 때문에, 양파의 단맛을 증가시킵니다.
3. 당분 증가
양파에는 원래 당분이 포함되어 있는데, 열에 의해 이 당분이 더 잘 추출되어 단맛이 증가합니다.
요약하면, 양파를 익히면 매운맛을 내는 황화합물이 분해되고, 단맛을 내는 프로필 머캅탄과 당분이 증가하여 단맛이 두드러지게 됩니다. 이처럼 양파의 맛이 변화하는 것은 열에 의한 화학적 변화 때문입니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
양파를 익히면 매콤한 유황 화합물이 분해되면서 프로필머캅탄이라는 물질이 생성됩니다. 프로필머캅탄은 설탕보다 50배나 더 달콤한 물질이라 양파가 익을수록 단맛이 느껴지는 것입니다.
