안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
달걀의 흰자는 액체입니다.
다만, 흔히 말하는 액체가 아니라 단백질이 다량 섞여 있는 액체입니다.
이 액체에 63도 이상을 가열하게 되면 흰자에 포함된 오보트란스페린 단백질로 인해 굳기 시작합니다. 이후 80도 정도가 되면 다른 단백질도 모두 고체화가 됩니다.
그런데 말씀처럼 왜 기체가 되어 날아가지 않을까?
수증기가 되어 날아갑니다. 다만 날아가더라도 단백질은 남고 흰자에 포함된 수분만이 수증기가 되는데요, 그 때문에 과도하게 익은 계한 흰자가 매우 질기거나 퍽퍽한 이유도 흰자에 포함된 수분이 증발해버려 단백질만 남아있기 때문입니다.
