왜 김치를 오래 익히면, 톡 쏘는 맛이 나나요?
김치를 오래 익히면 묵은지가 되잖아요.
그런데 그 묵은지 특유의 맛은 입안을 톡 쏘는 맛이 잖아요.
왜 점점 익을 수록 김치의 맛이 톡쏘는 맛으로 변하는건가요?
안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.
김치를 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 김치가 발효 과정에서 유산균이 성장하면서 생산하는 유기산물 중 하나인 탄산가스 때문입니다. 김치 속 유산균은 먹이인 야채나 고기 등의 당분질을 분해하여 유기산을 생산하는데, 이때 생산된 유기산이 더 많이 축적될수록 탄산가스가 많이 발생합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
김치에 들어있는 발효균이 만들어내는 산물중 탄산이나 기타 물질들에의해 톡 쏘는 맛이나 아삭한느낌이 생기게됩니다.
감사합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
질문의 정답은 바로 발효 입니다.
발효는 NADH를 조효소 NAD로 전환하여 해당과정에 공급하는 것입니다.
이 발효가 진행되는 동안 피루브산이나 아세트알데하이드와 같은 전자수용체가 NADH와 반응하여 NAD를 생성하게 되는데, 이 과정에서 이산화탄소, 에탄올 또는 젖산이 만들어집니다. 이 것이 톡 쏘는 맛이 나는 이유입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
김치가 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 미생물 활동에 의해 발생하는 발효 과정에서 생성되는 화합물인 "티오시안산"이 형성되기 때문입니다.
김치는 발효식품으로서, 미생물에 의해 발효가 진행되면서 다양한 화학 변화가 일어납니다. 이 과정에서 발생하는 티오시안산은 황이 함유된 화합물로서, 특이한 맛과 향을 가집니다. 티오시안산은 특유의 톡 쏘는 맛과 함께, 약간의 산미와 특이한 향을 나타내는데, 이는 김치의 특징적인 맛과 향을 형성하는 요소 중 하나입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.
미생물의 활동으로 인해 유기산, 아세트산, 프로피온산 등의 산미가 강화되고, 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소가 거품을 형성하여 김치의 맛과 질감을 변화시킵니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.김치를 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는, 김치가 발효 과정에서 유산균이 증식하면서 생성되는 유기산 때문입니다. 이 유기산은 신맛을 유발하는 성분으로, 많이 발생할수록 김치의 맛이 더욱 짠하고 톡 쏘는 맛이 강해집니다.
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