왜 김치를 오래 익히면, 톡 쏘는 맛이 나나요?

Question

김치를 오래 익히면 묵은지가 되잖아요.

그런데 그 묵은지 특유의 맛은 입안을 톡 쏘는 맛이 잖아요.

왜 점점 익을 수록 김치의 맛이 톡쏘는 맛으로 변하는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.

김치를 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 김치가 발효 과정에서 유산균이 성장하면서 생산하는 유기산물 중 하나인 탄산가스 때문입니다. 김치 속 유산균은 먹이인 야채나 고기 등의 당분질을 분해하여 유기산을 생산하는데, 이때 생산된 유기산이 더 많이 축적될수록 탄산가스가 많이 발생합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

김치에 들어있는 발효균이 만들어내는 산물중 탄산이나 기타 물질들에의해 톡 쏘는 맛이나 아삭한느낌이 생기게됩니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.

질문의 정답은 바로 발효 입니다.

발효는 NADH를 조효소 NAD로 전환하여 해당과정에 공급하는 것입니다.

이 발효가 진행되는 동안 피루브산이나 아세트알데하이드와 같은 전자수용체가 NADH와 반응하여 NAD를 생성하게 되는데, 이 과정에서 이산화탄소, 에탄올 또는 젖산이 만들어집니다. 이 것이 톡 쏘는 맛이 나는 이유입니다.

Answer 4

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

김치가 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는 미생물 활동에 의해 발생하는 발효 과정에서 생성되는 화합물인 "티오시안산"이 형성되기 때문입니다.

김치는 발효식품으로서, 미생물에 의해 발효가 진행되면서 다양한 화학 변화가 일어납니다. 이 과정에서 발생하는 티오시안산은 황이 함유된 화합물로서, 특이한 맛과 향을 가집니다. 티오시안산은 특유의 톡 쏘는 맛과 함께, 약간의 산미와 특이한 향을 나타내는데, 이는 김치의 특징적인 맛과 향을 형성하는 요소 중 하나입니다.

Answer 5

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.

미생물의 활동으로 인해 유기산, 아세트산, 프로피온산 등의 산미가 강화되고, 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소가 거품을 형성하여 김치의 맛과 질감을 변화시킵니다.

Answer 6

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.김치를 오래 익히면 톡 쏘는 맛이 나는 이유는, 김치가 발효 과정에서 유산균이 증식하면서 생성되는 유기산 때문입니다. 이 유기산은 신맛을 유발하는 성분으로, 많이 발생할수록 김치의 맛이 더욱 짠하고 톡 쏘는 맛이 강해집니다.