멸치육수낼때 어떻게 해야 맛난 국물을 우려낼수 있나요 ?
멸치육수를 낼때 통째로 하라는 사람도 있고 내장이 있으면 비린내 난다고 머리와 내장을 골라내고 육수를 내라고 하는데 어떤 방법으로해야 맛나게 우려낼수 있나요
또다른 좋은 방법이 있는지요 답변 부탁 드립니다
안녕하세요~ 해외 5성급호텔 일하던 요리사입니다
멸치 육수내는 방법은 사실 우리나라에서만 자주 이용하는 방법인데요, 멸치를 내장과 머리를 같이 넣고 오래 끓이시면 특유의 쓴맛이 국물에 우려나오게 됩니다. 손은 많이 가시더라도 내장은 꼭 제거 하시는 것이 좋아요
그리고 멸치만 가지고 우려내시는 것보다는
말린 다시마와 같이 우리면 더 깊은 맛이 납니다.
다시마의 글루탐산 나트륨이라고 불리며 msg의 주성분인 감칠맛 성분이 멸치와 만나게 되면 두 재료가 각각 만들어 졌을 때보다 15배 이상의 감칠맛을 낸다고 알려져있어요 :)
다시마 겉 표면에 하얀색 가루가 그것이니 다시마를 물에 씻어 버리시면 그 맛이 반감되니까 통째로 쓰셔야 하구요, 다시마와 멸치를 우릴 때는 찬물에서 60도~80미만의 미지근한 물로 오래 우리셔야 감칠맛 성분이 가장 잘 우러납니다.
여기서 주의하셔야 될 점은 다시마의 알긴산이 100도 이상의 끓는 물에서는 잘 우러나지 않고 요오드가 생성되면서 산소와 만나면 오히려 더씁쓸한 맛이 나요. 그래서 육수를 잘못 끓인 특유의 씁쓸한 맛과 멸치의 비린맛이 여기서 나는 겁니다.
간단한 식재료지만 나라마다도 육수를 우리는 방법도 다양하니까 시간 나시면 양식 육수나 베트남 육수등 나라별 육수 끓이는 법도 찾아보시면 생활에서 요긴하게 쓸 수 있을거에요
멸치의 배를 갈라 내장을 뺍니다.
키친타월을 깐 접시에 멸치를 담고 전자레인지에 40초 정도 돌린다
(비린내가 업어지기 때문이다.)
젖은 면포로 다시마의 먼지를 제거하도록 한다
무와 양파를 준비한다
냄비에 멸치, 다시마, 무, 양파 ,물을 넣고 10분간 끓인다.(중불로 끓이고 멸치를 다시백에 넣어주면 깔끔하게 우려낼수 있다.)
물이 끓이면 다시마를 건진다
10분간 더 끓인다
완성된 육수는 체에 걸러준다
멸치 육수는 멸치의 크기나 갈림 등에 의해 결정하여 육수를 내는 것이 좋습니다.
먼저, 멸치를 믹서기에 갈지 않고 육수를 낼 경우에는 내장을 제거하고 육수를 내는 것이 더욱 맛이 깔끔하고 좋습니다. 다만, 믹서기에 갈아서 육수를 낼 경우에는 무방합니다.
또한 육수를 낼 때에는 멸치를 프라이팬에 볶은 후 육수를 내거나 찬물에서 30분 정도 담가 둔 후 끓여서 육수를 내는 것이 좋습니다. 단, 절대로 오랜 시간을 내면 안됩니다. 오랜 시간 동안 끓일 경우에는 멸치의 비린내나 쓴맛이 올라올 수 있습니다.
안녕하세요
가끔 집에서 음식 만들어 먹는 회사원입니다 ㅎ
제가쓰는 방법은..
멸치를 물기 없는 팬에 볶는다 or 전자렌지 10초
(볶거나 전자렌지 이유는 멸치에 있는 수분때문에 비린맛이 나거나 냄새가 난다)
멸치 내장은 육수낼땐 그냥 사용, 찌개 끓여서 먹을때는 제거후 사용합니다
맛있는 음식 만들어 드시길 바랍니다~~
감사합니다
요즘 육수 팩이 따로 나와서 편해요 그거 사용해보시는건 어떨가여
마트에서 몇천원만 주면 살수있어요 저두 그거 쓰거든요 간편하구 편해요 뭐 해산물용,멸치용,등등 있어요
그거 사용해보셔두 좋을것 같아요 번거롭지 않고 넣고 우러나오면 그냥 버리면 되거든요
저도 써보고 편해서 추천해봅니다 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
멸치대가리나 내장 똥을 따지 않고 그냥 우리면 말씀하신것 처럼 비린맛이나 쓴맛이 날수도 있습니다. 깔끔한 멸치 육수를 내고 싶으시면 손질을 하신후에 육수를 우려내시는게 좋을것 같구요.
꼭 이게 정답이다 이런건 없는것 같습니다. 어떤집에서는 손질을 해서 육수를 내고 어떤집에서는 손질을 안하고 육수를 내기도 하거든요 ㅎㅎ
또한 육수를 내실때 멸치만을 가지고 육수를 내시는것보단 다시마같은걸 같이 넣고 육수를 내시는것도 좋은방법이며, 요즘엔 세상이 좋아서 육수 팩이라는것도 팝니다. 손질된 멸치 새우 다시마 등을 한 팩에 정량을 넣고 낱개 포장을 해놓은 방식으로 판매하는것도 잇어요 육수맛을 어떻게 내야될지 정말 고민이 되서 못하겟다면 이런걸 사서 써보시는것도 방법이 될것같네요.
보통 귀찮아서 통째로 넣지만
내장을 빼시면 비린맛이 덜 납니다
푹 오래 우리는거보다는 멸치를 많이 넣고 우리는게 더 괜찮터라구요 그리고 무우나 파 같은것들도 같이 우려주는게 더욱더 풍성한 맛을 내는데 도움을 줄거에요 !!
그리고 다 하고나서는 멸치를 다 건저서 국물만 따로 보관하시면 좋을것같아요 !! 그래야 비린맛이 덜나거든요 !!
저희집은 멸치를 약한불에 쫌 볶다가 물넣고 끓여요. 그럼 쫌더 우러난다고 아빠가 그러시더라고요. 볶을때 기름같은거 넣지말고 걍 냄비에 멸치넣고 타지않도록 숟가락이나 긴 나무주걱으로 휙휙 저어주면 돼요!!그리고 육수를 우려내고
20-30분 정도 불 끄고 내버려두세요. 그럼 진짜 진하게 우러나와요. 혹시 집에 까나리 액젓 있다면 한두스푼 넣어주시구요!
비린내가 나는 내장은 떼고
맛이 잘 우러나오는 머리는 떼지 않습니다.
손질한 멸치는 한번 프라이팬에 덖어주고, (마른 팬에 기름없이 볶아서 수분과 비린내를 날려줍니다)
찬물에 다시마 대파 표고버섯 후추를 넣고 같이 끓이면 됩니다.
10-15분 정도 끓이면 다시마를 먼저 건집니다.
기호에 따라 홍고추를 넣고 5분 정도 더 끓여줍니다.
완성된 육수를 체에 걸려서 맑은 육수만 사용합니다.
멸치 비린내 제거를 위해 머리는 그대로 두고 명치 내장만 제거해주시면 됩니다. 팬에 살짝 볶아 비린내를 제거하고 볶은멸치를 믹서기에 갈아서 사용하시면 더 편하게 사용 하실 수 있습니다. 간은 간장으로 맞춰주시면 됩니다. 이렇게만 해서 우려주시면 맛있는 육수를 만드실수 있을거예요.
멸치 머리와 사람들이 말하는 멸치 똥 부위에서 쓰고 비린 맛이 나기 때문에 멸치 머리와 내장을 제거하는 것입니다.
머리와 내장을 제거한 마른멸치를 기름없이 후라이팬에 볶아서 육수를 우려주시면 맛난 육수가 됩니다.
한 가지 더 보충하자면 멸치 육수를 낼때 볶은 건새우와 함께 우려주면 훨씬 풍부한 맛이 납니다~