물고기 생선에서 비린내가 나는 원인은 어떤 과학적인 이유가 있나요?
바닷물고기든 민물고기든 생선에게는 생선 특유의 비린내가 나는걸 알수 있는데 이렇게 생선에서 비린내가 나는 과학적인 원인을 알고 싶어요.
12개의 답변이 있어요!안녕하세요. 이성희 과학전문가입니다.
물고기가 죽으면 생선 비늘의 효소작용으로 트리메틸아민 이라는 냄새 유발 물질이 발생하기 때문에 비린내가 생기게 됩니다. 우유에 담그면 비린내를 제거할 수 있다고 합니다.
안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
생선 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이
세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 트리메틸라아민(TMA)이
생성되기 때문에 나는 냄새입니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
물고기에서 비린내가 나는 원인은 일반적으로 미생물이 생성하는 물질에 있습니다. 신선한 물고기에는 미생물이 존재하지 않거나 매우 적은 양으로 존재합니다. 그러나 물고기가 죽으면 자연스럽게 미생물이 증식하며, 이러한 미생물이 생성하는 화학물질인 아미노산과 아미드가 물고기의 비린내를 유발합니다.
특히, 미생물 중에서도 Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Moraxella 등의 세균이 비린내를 유발하는 원인으로 알려져 있습니다. 이러한 세균은 미생물의 생장 및 대사를 위해 아미노산을 분해하면서 물고기에게 불쾌한 냄새를 발생시키는 화학물질을 생성합니다.
비린내를 방지하기 위해서는 먼저 신선한 물고기를 선택해야 합니다. 물고기를 구입할 때는 눈, 비늘, 아가미 등의 상태를 확인하여 신선한 물고기인지 아닌지를 판단할 수 있습니다. 또한, 냉장고에 보관할 때는 최적의 온도와 습도를 유지하여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있습니다. 마지막으로, 물고기를 조리하기 전에는 깨끗한 물로 반드시 세척하고, 조리 시에는 미생물을 죽일 수 있는 고온 처리를 해야 합니다.
안녕하세요. 강상우 과학전문가입니다.
네, 생선 비린내에는 과학적인 이유가 있습니다. 생선 특유의 냄새는 주로 생선 살이 분해되는 동안 박테리아에 의해 생성되는 휘발성 유기 화합물인 트리메틸아민(TMA)의 존재 때문입니다. TMA는 종종 비린내로 묘사되는 강하고 자극적인 냄새가 납니다.
적절하게 보관되고 조리된 신선한 생선은 일반적으로 비린내가 강하지 않습니다. 그러나 생선이 상하기 시작하면 TMA의 농도가 높아져 비린내가 강해집니다. 따라서 생선의 냄새는 생선의 신선도를 나타내는 지표가 될 수 있습니다.
또한 일부 어종은 자연적으로 다른 어종보다 더 강한 비린내를 가지고 있습니다. 이것은 그들의 생물학과 식단의 차이 때문입니다. 예를 들어, 연어, 고등어, 참치와 같은 기름기 많은 생선에는 오메가-3 지방산이 더 많이 함유되어 있어 독특한 향을 낼 수 있습니다.
전반적으로 생선의 비린내 냄새는 분해 과정에서 생성된 화합물의 결과이며 생선의 종류와 신선도에 따라 다릅니다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 생선에서 비린내가 나는 원인은 다양합니다.
가장 일반적인 이유 중 하나는 미생물의 성장입니다. 생선은 바다나 강물에서 살아 움직이며, 그 과정에서 다양한 미생물과 접촉하게 됩니다. 이 미생물은 생선의 표면에 붙어 있거나 내장에 존재할 수 있으며, 영양분이나 기타 환경적 조건이 적절하면 미생물은 성장하게 됩니다. 성장한 미생물은 다양한 화합물을 생성하며, 이러한 화합물 중에서 비린내를 유발하는 것들이 있습니다.
다른 이유로는 지방 산화가 있습니다. 지방산화는 생선을 식품으로 사용할 때 발생하는 일반적인 현상으로, 산화된 지방은 강한 냄새와 맛을 유발합니다. 이러한 지방 산화는 공기, 빛, 온도 등의 다양한 환경적 요인에 의해 촉진될 수 있습니다.
또한, 생선을 저장하거나 가공할 때 생길 수 있는 미생물 오염, 그리고 특정한 생선 종류에 따라 비린내가 나타나는 경우도 있습니다.
따라서, 생선에서 비린내가 나는 원인은 다양하며, 이를 막기 위해서는 적절한 보관 및 조리 방법을 사용해야 합니다. 또한, 신선한 생선을 선택하는 것도 중요합니다.
생선에서 비린내가 나는 원인은 두 가지 요인에 의해 결정됩니다.
첫 번째 요인은 생선의 지방산 구성입니다. 지방산은 생선에서 주로 에이코사펜타산(EPA)과 도코사헥사산(DHA)으로 이루어져 있으며, 이러한 지방산의 구성이 비린내의 원인 중 하나입니다. EPA와 DHA는 불포화 지방산으로서, 공기 중 산소와 접촉하면 매우 쉽게 산화됩니다. 이 산화 과정에서 생성된 화합물이 바로 비린내를 일으키는 것입니다.
두 번째 요인은 생선의 미생물에 의한 분해 작용입니다. 생선은 죽은 뒤 바로 미생물의 작용을 받기 시작합니다. 이러한 미생물은 생선의 단백질을 분해하여 아미노산을 생성합니다. 이 아미노산 중에서도 특히 티오레닌과 메티오닌 등은 특유의 냄새를 발생시키며, 이러한 아미노산들이 비린내를 일으키는 것입니다.
따라서, 생선에서 비린내가 나는 원인은 EPA와 DHA의 산화 과정과 미생물에 의한 아미노산 생성 작용입니다. 이러한 비린내는 생선의 신선도와 보존 상태에 따라 다르게 느껴지기 때문에, 신선한 생선을 구매하고 적절한 보존 방법으로 보관하는 것이 중요합니다.
안녕하세요. 이주성 과학전문가입니다.
해산물에서 나는 냄새를 일컫는 말로 "비린내" 하면 가장 먼저 떠올리는 비린 냄새입니다. 이 냄새는 거의 모든 사람들이 싫어하기에 생선이 기피되는 원인이 되고는 합니다. 즉 생선 먹는 데 걸림돌이 되는 큰 원인입니다. 생선에서는 웬만큼 신선해도 조금씩은 나기 때문에 옅은 비린내는 생선을 즐겨 먹는 사람들한테는 입맛을 돋구기도 하지만 그런 사람이라도 비린내가 심해지면 당연히 거부감을 느끼는 사람이 많습니다.
비린내가 유독 심한 생선은 고등어, 꽁치, 갈치 같은 등푸른생선과 조개, 굴 등 어패류가 있으며 비린내가 적은 생선은 명태, 대구, 가자미 등 흰살생선이 있습니다. 덥고 습한 여름에 비린내가 심해지며, 전부 그런 것은 아니지만 지방이 많은 생선일수록 비린내가 많이 납니다. 지방이 많은 음식은 대체로 신선도가 빠르게 저하되기 때문입니다. 그리고 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 나는 편입니다. 멸치액젓이나 까나리 액젓 등.
생선의 바깥쪽(등 부분)보다 안쪽(배 부분)에서 비린내가 많이 나며, 머리에 가까운 윗배 부분의 비린내가 가장 심합니다. 배 부분(특히 윗배)의 지방 함량이 많기 때문입니다. 내장, 지느러미, 비늘도 비린내가 심하므로 제거하는 것이 좋습니다.
비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문입니다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성됩니다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며, 신선한 생선이 아니라 신선도가 떨어진 생선이기 때문에 냄새가 발생한다고 볼 수 있습니다. 신선한 생선에서는 비린내가 나지 않거나 매우 약하며 신선도가 떨어질수록 비린내가 심해집니다. 부패된 생선에서는 극심한 비린내가 납니다. 맛보다는 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문입니다.
비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일입니다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요합니다.
생선에서 비린내가 나는 이유는 대부분의 경우 미생물에 의한 부패 때문입니다. 생선은 담배, 고기 등과 마찬가지로 부패가 발생할 가능성이 높은 식품 중 하나입니다. 부패가 진행되면서 미생물이 생산하는 아미노산 중 하나인 히스타민이 증가하면서 비린내가 발생합니다.
또한, 생선이 긴 시간 동안 저장되거나 냉장보관이 제대로 되지 않으면 부패가 더욱 심해져 비린내가 발생할 가능성이 높아집니다. 또한, 신선한 생선이라고 하더라도 잡아온 후 즉시 처리하지 않거나 처리 과정에서 불쾌한 냄새를 낼 수 있는 내장이나 비늘 등을 제거하지 않으면 비린내가 발생할 수 있습니다.
따라서, 신선한 생선을 선택하고, 가급적 냉장고나 냉동고에 보관하며, 조리 전에 내장이나 비늘 등을 제거하는 등 적절한 처리가 필요합니다. 또한, 부패가 진행된 생선은 먹지 않는 것이 좋습니다.
안녕하세요. 한도리 과학전문가입니다.
생선에서 비린내가 나는 원인은 여러 가지가 있습니다. 그중 가장 대표적인 원인은 일련의 생리적인 변화로 인해 아미노산인 히스티딘이 해탈되면서 생성되는 아민류 화합물인 '카다베린(Ketones)'과 '암모니아(Ammonia)'입니다. 이러한 화합물들이 고온다습한 환경에서 생선의 근육조직에 녹아들면서 비린내를 유발하게 됩니다.
안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.
고기와 생선에서 나는 비린내의 원인은 여러 가지이지만, 대표적인 것은 부패 과정에서 생성되는 아미노산인 카르노신(carnosine)과 아네로빈산(Anserine) 등이다.
카르노신과 아네로빈산은 근육 조직 내에 존재하는 아미노산으로, 신선한 고기와 생선에서는 무해하지만, 부패가 진행되면 박테리아 등이 이 아미노산을 분해하면서 나쁜 냄새가 발생한다. 이때 생성되는 화학 물질은 티오펜(thiopen)과 디메틸아민(dimethylamine) 등으로, 이들 화학 물질이 나쁜 냄새를 일으키는 주요 요인이 된다.
또한, 생선에서 비린내가 나는 경우에는 생선 내부에 존재하는 기름이 산화되어 나쁜 냄새가 발생하는 경우도 있다.
고기와 생선의 부패를 방지하기 위해서는 신선한 재료를 구매하고, 적절한 보관 방법을 사용하는 것이 중요하다. 또한, 조리 과정에서도 고기와 생선을 완전히 익혀야 하며, 조리 전에 물에 담가서 나쁜 냄새를 제거하는 등의 전처리를 해야 한다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
비린내의 원인은 TMA라 불리는 트라이메틸아민 때문입니다.
이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 역할을 하는데요 생선이 죽게 되면 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 TMA가 생성되며 특유의 비린내가 발생합니다.
