건강관리
사과를 방치하면 색깔이 바뀌는 이유는 무엇인가요?
사과를 먹다가 오랜시간 방치해두면 갈변?이 생기잖아요. 사과가 색이 변하는 이유는 무엇인가요? 그리고 색이 변한 사과는 먹어도 문제가 없나요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
사과가 갈색으로 변하는 이유가 효소적인 갈변 현상 때문이랍니다 ^ ^
사과를 깎으면 보호막 역할을 하던 세포벽이 파괴가 되면서, 그 안에 있던 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 만나게 된답니다. 이때 산화 반응이 일어나며 "멜라닌"이라는 갈색 색소를 만들어 내는 것입니다. 사과 입장에서는 상처 부위를 보호하려는 일종의 방어 기제로 볼 수 있겠습니다.
그리고 이 부분은 드셔도 괜찮습니다. 색이 변한건 성분이 바뀐 것일뿐 독성이 생기는게 아니니까요. 그러나 산화 과정에서 비타민C등 일부 영양소가 소실될 수 있으며, 맛, 식감이 다소 떨어질 수는 있겠습니다. 갈변을 넘어 시큼한 냄새가 나거나 곰팡이가 있으면 아까우시더라도 버려주시는 것이 좋겠습니다.
갈변을 늦추시려면 공기 차단이 필요합니다. 랩으로 밀착해서 감싸시거나 밀폐 용기에 보관해보시길 바랍니다. 설탕물이나 소금물에도 살짝 담그시면 효소 활동을 억제해서 색을 오래 유지할 수 있겠습니다.
이미 갈변된 사과는 영양소가 소폭 감소했을 뿐 드셔도 무방하나, 식감이 아쉬우시다면 주스, 잼, 베이킹 재료로 활용해 보시는 것을 권장드립니다. 겉면이 끈적하거나 시큼한 냄새가 난다면 부패한 것이니 유의해주시길 바랍니다.
답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
채택된 답변사과가 공기에 노출되면 함유된 폴리페놀 성분이 효소 작용에 의해 산화되면서 멜라닌 색소를 형성하여 갈색으로 변하게 되는데, 이 과정에서 항산화 물질이 일부 손실될 수 잇으나 독소가 발생하는 것은 아니므로 변색된 부분만 가볍게 도려내고 드셔도 영양 섭취에는 큰 지장은 없습니다.
다만 갈변이 심하게 진행된 사과는 세포막이 파괴되어 신선도가 떨어지고 맛과 영양가가 저하될 수 있으니, 깎은 사과를 설탕물이나 소금물에 살짝 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산성 성ㅅ분인 레몬즙을 발라 효소 활동을 억제함으로써 영양소 파괴를 최소화하며 드시는 것이 가장 좋습니다.
안녕하세요. 김신성 영양사입니다.
사과를 방치했을 때 갈색으로 변하는 현상을 갈변(browning) 현상이라고 하는데요
이유는 사과 속 폴리페놀 성분이 공기와 접촉하면서 폴리페놀산화효소(PPO)와 반응해 갈색 색소가 만들어지는 효소적 갈변과 산화 때문입니다.
색이 변한 사과도 대부분 안전하게 먹을 수 있지만, 오래 방치되어 물러지거나 곰팡이가 생긴 경우에는 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
갈변을 늦추려면 레몬즙이나 식초를 살짝 뿌리거나, 물에 담그고 냉장 보관하는 방법이 도움이 됩니다.