부침개 할때 반죽물을 차갑게 해야하는 이유는

Question

부침개나 튀김을 할때

반죽을 하는게 중요하다고 생각하는데요.

반죽물 할때 그냥 상온에 있는 물을 하는것보다

차가운 물을 넣는게 좋다고 하더라구요.

그 이유가 무엇인지 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 까칠한여우149입니다. 반죽속의 밀가루는 물을 만나면 글루텐이 생성되는데 온도가 높을 수록 잘 형성되어서 이 글루텐이 많이 생성될수록 수분과 지방이 잘 안빠져나가게 되어 반죽옷이 질겨지고 무거워집니다. 그래서 글루텐의 생성을 최소화해야 바삭바삭하고 지방이 적은 담백한 부침개가 되어요. 이때 온도가 높을 수록 글루텐이 잘 형성되기에 온도를 낮춰서 글루텐의 생성을 최소화시켜서 부침개를 더 바삭바삭하고 맛있게 만들려는 목적입니다.

Answer 2

안녕하세요. 눈부신때까치128입니다.

부침개를 할 때 반죽물을 차갑게 하는 이유는 다음과 같습니다.

글루텐 형성을 억제하기 위해서

밀가루와 물을 만나면 글루텐이라는 단백질이 형성됩니다. 글루텐이 많이 형성될수록 부침개는 딱딱하고 퍽퍽해집니다. 반죽물을 차갑게 하면 글루텐 형성이 억제되어 부침개가 바삭하고 촉촉하게 됩니다.

부침개가 잘 부풀어 오르기 위해서

반죽물을 차갑게 하면 반죽이 덜 끈적거리기 때문에 부침개가 잘 부풀어 오르게 됩니다.

부침개가 쉽게 뒤집히기 위해서

반죽물을 차갑게 하면 반죽이 덜 끈적거리기 때문에 부침개가 쉽게 뒤집히게 됩니다.