왜 다른 고기와는 다르게 물고기에서는 공통적으로 비린냄새가 나는 건가요?
안녕하세요
소고기나 돼지고기와는 다르게 물고기는 특유의 비린 냄새가 나는데요
물고기의종류에 상관없이 대부분의 물고기에서 비린 냄새가 나는데...
물에 사는 특성으로 인해서 육지와는 다르게 비린내가 나는 건가요?
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 비린내가 유독 심한 생선은 고등어, 꽁치 같은 등푸른생선과 조개, 굴 등 어패류가 있으며 비린내가 적은 생선은 명태, 대구, 가자미 등 흰살생선이 있다. 덥고 습한 여름에 비린내가 심해지며, 전부 그런 것은 아니지만 지방이 많은 생선일수록 비린내가 많이 난다. 지방이 많은 음식은 대체로 신선도가 빠르게 저하되기 때문이다. 그리고 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 나는 편이다. 멸치액젓이나 까나리 액젓 등.
생선의 바깥쪽(등 부분)보다 안쪽(배 부분)에서 비린내가 많이 나며, 머리에 가까운 윗배 부분의 비린내가 가장 심하다. 배 부분(특히 윗배)의 지방 함량이 많기 때문이다. 내장, 지느러미, 비늘도 비린내가 심하므로 제거하는 것이 좋다.
비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문이다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO[1]가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성된다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며,[2] 신선한 생선이 아니라 신선도가 떨어진 생선이기 때문에 냄새가 발생한다고 볼 수 있다. 신선한 생선에서는 비린내가 나지 않거나 매우 약하며 신선도가 떨어질수록 비린내가 심해진다. 부패된 생선에서는 극심한 비린내가 난다. 맛보다는 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문이다.출처 : 나무위키 - 비린내
안녕하세요. 손호현 과학전문가입니다.
생선의 냄새는 주로 신선도가 떨어져 부패할 때 나는 냄새입니다. 생선은 죽고 나면 사후 변화 과정을 거쳐 부패에 이르게 됩니다. 먼저 생선 근육이 수축해서 딱딱해지며, 투명도가 떨어져 육질 부분이 흐려지는데 이것을 ‘사후경직’이라고 합니다. 사후 경직이 지속된 후에는 생선의 조직 내에서 효소 작용이 일어나 수축된 근육이 풀리는 ‘해경’이 일어납니다. 이후 근육의 주성분인 단백질, 지방질, 글리코겐에서 효소 작용이 계속 일어나 근육 조직에 변화가 일어나는 ‘자가 소화’가 진행됩니다.
이때 자가 소화에 의해 생성된 물질을 영양원으로 하여 자란 미생물들이 여러 가지 효소를 생산하게 됩니다. 이 효소는 생선 체내에 존재하는 단백질, 지방질, 당류를 분해하고 TMA(trimethylamine)와 요소 등을 생성하며 ‘부패’ 상태가 됩니다.
TMAO(trimethylamine oxide)는 어류의 삼투압을 조절하기 위해 존재하는 물질인데, 부패가 진행되며 생겨난 미생물들이 TMAO를 TMA로 바꾸는 것을 통해 에너지를 얻으며 TMA가 많이 생성됩니다. 이때 TMA가 바닷물고기의 비린내를 많이 나게 하는 원인입니다. 또한 암모니아, 황화수소, 케톤 등이 악취의 원인인데 이 물질들도 미생물들이 증식하면서 만들어지는 것입니다.
민물고기에서 나는 진흙 냄새, 곰팡이 냄새, 풀 냄새는 미생물(방선균, 남조류)에 의해 생성되는 2-MIB(2-methylisoborneal)과 geosmin이라는 물질에 의한 것입니다. 2-MIB는 곰팡이 냄새를, geosmin은 흙냄새를 유발합니다. 방선균은 수중의 진흙에 많이 분포하기 때문에 메기와 잉어와 같이 바닥에서 먹이를 찾는 생선들에게서 많이 납니다. 민물고기에서 나는 비린내는 바닷물고기와 같이 부패로 인해 발생합니다. 바닷물고기와 같이 TMAO로부터 TMA가 만들어지는 것이 아니라, 부패 과정에서 아미노산의 한 종류인 lysine으로부터 질소 화합물인 piperidine이 생성되고, acetaldehyde와 결합하여 비린내가 납니다.
생선 냄새는 어종에 따라 다르지만 주로 민물고기가 바닷물고기에 비해 냄새가 강합니다. 또 냄새가 심한 생선을 꼽자면 시큼한 냄새를 풍기는 홍어를 빼놓을 수 없지요? 홍어, 가오리와 같은 어류는 몸의 대부분이 물렁한 뼈로 이루어진 연골어입니다. 연골어의 근육에는 TMAO와 질소 화합물인 요소가 일반 어류에서 보다 매우 많아, TMA와 암모니아가 많이 생성되어 냄새가 고약합니다.
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
비린내의 원인이 되는 것은 트리-메틸아민 이라는 물질입니다.
또한 물고기 자체가 신선도가 중요한 생물임에 따라 사후 부패도가 빠르게 진행되어 비린내가 심하게 나는 것 입니다.
또한 우리가 흔히 하는 홍어 등 유독 이 성분의 함유량이 많은 종이 존재하여 각 종에 따라 정도의 차이가 발생합니다.
안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
물고기의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민이
세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 트리메틸아민(TMA)이
생성되기 때문에 나는 냄새입니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
물고기에서 나는 비린내의 원인은 트리메틸아민이라는 물질입니다. 트리메틸아민는 물고기의 근육에 자연적으로 존재하는 물질이며 물고기가 죽으면 트리메틸아민가 분해되어 비린내를 냅니다
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 네, 물고기가 비린 냄새가 나는 이유는 물에 사는 특성 때문입니다. 물고기는 아가미로 숨을 쉬는데, 아가미는 혈액에 산소를 공급하는 역할을 합니다. 아가미에는 염분을 걸러내는 기능이 있는데, 이 과정에서 암모니아와 같은 노폐물이 생성됩니다. 이 노폐물은 물고기의 몸에서 배출되지만, 일부는 몸에 남아 비린 냄새를 냅니다.
또한, 물고기는 내장과 혈액에 비린 냄새를 유발하는 물질이 들어 있습니다. 이 물질은 물고기가 죽으면 분해되면서 비린 냄새를 냅니다.
물은 공기와는 환경이 다르며, 산소 농도, pH, 미생물 수 등이 다릅니다. 이러한 물의 환경은 물고기의 신체 기능에 영향을 미치고, 이는 비린 냄새의 원인이 될 수 있습니다.
물고기의 비린 냄새는 일반적으로 티오황산화물 등의 화학 물질에 기인합니다. 이러한 화학 물질은 물 속에서 자연적으로 발생하는 화합물로서, 물고기의 신체에 존재하거나 미생물의 작용으로 생성될 수 있습니다.
