마늘 삶으면 알리신이 휘발되나요??

Question

시스테인으로 변하는 걸 휘발된다고 표현한 건지 아니면 시스테인 섭취할 다른 방법이 잇는 건지 혼돈이 와서요. 전에는 1시간 삶아 드시라고 하신 거 같은데

Answer 1

안녕하세요,

맞아요 마늘에 대해 그때 제가 답변 드린적이 있었습니다.

마늘을 삶을 때 알리신이 휘발되는게 성분의 열 분해와 화학적인 구조 변화를 의미합니다. 알리신은 열에 매우 약해서 가열시 파괴되지만, 효능 자체가 상실되지는 않습니다.

마늘을 가열하면 알리신은 줄어드는데 대신에 S-알릴시스테인이라는 항산화 성분이 생성됩니다. 알리신이 휘발되어 사라지는게 아닌, 열 변성을 통해서 더 안정적인 수용성 화합물로 바뀌는 과정입니다.

국립농업과학원의 기준으로 보면 마늘을 끓는 물에 60분간 삶았을 경우 S-알릴시스테인 함량이 생마늘보다는 약 4배 이상 높아지게 됩니다. 그러니까 1시간 시간으로 알리신보다는 노화 방지, 혈관 건강에 좋은 시스테인 계열 성분을 극대화하기 위한 조리법으로 이해하시면 되겠습니다.

효율적인 섭취 팁이 있습니다. 생마늘의 알리신을 원하시면, 조리 전에 마늘을 미리 다지시거나 으깨서 10분정도 방치해보시길 바랍니다.(알리신 생성 활성화). 그리고 삶은 마늘의 시스테인을 원하시면, 충분히 가열해서 섭취하시되, 수용성 성분입니다. 국물은 조금만 드시거나 위가 예민하시면 생략하시는게 좋겠습니다.

삶는 과정에서 알리신보다 S알릴시스테인을 얻기 위한 선택으로 이해하시면 되겠습니다. 궁금증이 해결되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

마늘의 핵심 성분인 알리신은 열에 약해 삶는 과정에서 분해되거나 휘발되지만, 대신 항산화 및 항암 효과가 뛰어난 에스-알릴시스테인이라는 수용성 아미노산 성분이 생성되어 노화 방지와 혈관 건강에 탁월한 효능을 발휘합니다.

특히 60분 이상 충분히 삶았을 때 이 시스테인 성분의 농도가 생마늘보다 훨씬 높아지며, 생마늘의 자극적인 알리신 대신 흡수가 잘 되는 안정항 형태로 변하므로 평소 위장이 약하다면 삶은 마늘을 통하여 영양분을 효과적으로 섭취하는 것이 최상의 건강 관리법입니다.