요리하면서 고구마를 넣으려고 깎아서 잘랐다가 잠깐 뒀는데 색깔이 까맣게 변해 있더라구요. 고구마는 깎은채로 두면 안되나요? 색은 왜 변하는 건가요?
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
우리가 먹는 과일이나 채소들을 잘라두거나 하다보면 갈색으로 변하기 마련인데요 이것의 원인은 폴리페놀이라는 성분이 공기중의 산소와 만나면서 산화효소라는 작용을 하기에 갈색물질을 만들기 때문이랍니다 이런 현상은 과일 뿐만 아니라 감자나 고구마 양배추 가지 등 채소에서 발생할 수 있답니다
안녕하세요.
고구마를 깍아서 잘라놓은 경우, 공기와 물분자와 상호작용하면서 산화반응이 일어나게 되어 색상이 변할 수 있습니다. 특히, 고구마가 공기와 물분자에 노출되어 있으면 산화가 더욱 쉽게 일어납니다.
이 산화반응으로 인해 고구마가 갈색, 적갈색 또는 회갈색으로 변할 수 있습니다. 이는 고구마가 가지고 있는 탄색소가 산화되기 때문입니다.
안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.
고구마는 당도가 높기 때문에 폴리페놀 성분의 공기와 접촉하면 변색이 되어요 이런 사나 현상을 방지 하려면 소금 놀이는 설탕물에 담가 둬서 사용하시면 됩니다
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
고구마를 잘라두게 되면 검정색으로 변하는것은 갈변현상으로
고구마 표면이 산소와 결함을 해서 색이 변한것 입니다.
되도록이면 산소의 접촉을 피하면 괜찮습니다.
안녕하세요. 이성일 영양사 입니다.
잘라 놓은 고구마가 검게 변하는 이유는 고구마의 성분들인 녹말과 당분 등이 외부 공기중에 있는 산소와 만나
산화작용이 되어가는 현상입니다. 시간이 지나면서 변하면 갈변현상이고 자르자마자 검게 변하면 고구마가 냉해를
입은것 입니다. 냉해를 입은 고구마는 드시지말고 버리셔야 합니다.
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