학문
고기를 구울수록 왜 더 질겨지는건가요
고기는 구우면 구울수록 부드러워지는게 아닌 질겨지는 특징이 있는데요
그렇다면 왜 고기는 고기를 구울수록 더 질겨지는것인지 궁금합니다
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
고기가 구울수록 질겨지는 이유는 주로 단백질의 변성과 수분의 증발 때문입니다. 고기의 주요 단백질인 액틴과 미오신은 열에 의해 변성되어 질감이 딱딱해지고 질겨집니다.
또한, 콜라겐은 60-70°C에서 변성되며, 초기에는 질겨지지만 더 높은 온도에서 젤라틴으로 변성되어 부드러워질 수 있습니다.
그러나 고기를 오래 구우면 콜라겐이 수축되고 수분이 증발하여 고기가 더 질겨질 수 있습니다. 따라서, 고기를 적당히 구워야 부드러운 식감을 유지할 수 있습니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
결론부터 말씀드리면 단백질이 형태가 변형되어서 질겨 집니다
고기는 최초에 굽게 되면 부드러워지면서 먹기 좋게 되지만 시간이 지날 수록 열에 의해 내부의 수분이 빠져나가게 되고 구운상태로 오래 두게 되면 외부의 수분이 날라가고 기름이 경화되어 딱딱해 지는 것 입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
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