김치 고춧가루로 만든 김치는 언제 만들어졌나요?

Question

조선시대는 고추가루를 안 썻다고 들은거 같아요 그럼 우리나라 배추김치는...백김치였을까요? 그렇다면 고춧가루로 만든 김치는 언제 만든건가요?

Answer 1

안녕하세요. 이승원 인문·예술 전문가입니다.

조선시대에

신대륙이 원산지인 고추가 유입되면서부터 지금의 김치 형태를 갖추게 되었다고 합니다.

조선시대의 김치의 특징은 다음과 같습니다.

현재 우리가 먹고 있는 김치의 원형이 완성된 시기는 조선 시대이다. 세 가지 재료의 유입 단계에 따라 어느 나라에서도 찾아볼 수 없는 독자적인 형태와 맛을 지닌 음식으로 탈바꿈하게 되었다.

첫째, 김치가 다른 문화권의 채소절임과 결정적인 차별점은 동물성 발효 식품인 젓갈이 들어간다는 점이다. 삼국 시대부터 이미 젓갈 문화가 발달해 있었기 때문에 젓갈과 채소를 버무려 먹었을 가능성이 있으나 기록으로 확인되는 것은 조선 시대이다. 젓갈을 ‘섞었다’는 의미로 섞박지라고 불렀는데 주로 오이, 무, 동아 등의 채소와 버무려 만들었다.

젓갈이 들어간 김치를 만드는 방법은 1600년대 이전 조리서인 《주초침저방(酒醋沉菹方)》에 〈감동저(甘動菹)〉라는 항목으로 처음 등장한다. '감동'이란 보라색을 띠는 작은 새우로, ‘곤쟁이’, ‘자하’ 등의 별칭으로도 불렸다. 감동저는 이 감동으로 만든 젓갈(감동젓, 곤쟁이젓)을 절인 오이에 버무려 만들었다. 젓갈은 매우 귀한 식재료였기 때문에 이 감동저(곤쟁이젓섞박지)는 접대 및 선물용으로 사용되었고 일반 서민들이 접할 수 있는 김치는 아니었다. 아주 고급 음식으로 중국 사신 접대나 귀한 선물용으로 활용되었던 기록이 1400~1500년대 《조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)》과 여러 문집에 남아 있어 젓갈 김치의 역사는 조선 초기 이전부터였을 것으로 추정된다.

둘째, 신대륙이 원산지인 고추가 조선 후기에 유입된 이후 김치의 원료로 사용되면서 김치의 색과 맛에 혁명적인 변화를 가져다 주었다. 매혹적인 붉은 색으로 식욕을 자극하였고, 고추의 매운맛과 방부 작용은 소금의 사용량을 줄여도 유산균 발효가 잘 일어나도록 도왔다. 18세기 이후부터는 젓갈 유통도 활발해져 김치에 젓갈을 사용하는 제조법이 보편화되기 시작하는데, 마침 고추는 젓갈의 비린내를 줄여주는 역할도 했다.

뿐만 아니라, 이전까지 김치의 이상 발효를 막기 위해 사용되어 오던 분디(제피, 산초라고도 함), 여뀌, 정가(형개), 자소 등의 재료가 점차 고추로 대체되었다. 고추를 넣은 후 김치 맛에서 확연한 차이가 있어 김치에 고추 사용이 적극적으로 일어날 수 있었다. 더구나 외국에서 유입되어 생소했던 고추는 가난한 승려들이나 먹던 값싼 식재료였기 때문에, 임진왜란 이후 피폐한 삶을 살던 양민들 사이에서 급속히 퍼질 수 있었다.

셋째, 오늘날 김치의 대명사로 여기는 통배추김치 제조법이 완성된다. 배추는 고려 시대에도 있었지만 우리나라 땅에서는 재배가 잘 되지 않는 귀한 식재료라 일상적인 반찬으로 활용되지는 못했다. 때문에 김치의 재료는 오이, 가지, 무, 동아가 주를 이루었다. 1800년 전후로 조선 땅에서 배추가 재배되기는 하였으나 여전히 한양의 권세가나 왕실에 납품되던 용도에 한정되었고, 전국적으로 재배가 성공한 것은 아니었다.

1800년대 중엽 이후 이파리가 많이 달린 결구성 배추 재배가 확산되기 시작하면서, 점차 젓갈과 갖은 향신 양념을 함께 버무린 섞박지형 양념소를 배춧잎 사이사이에 넣는 형태의 김치가 주류로 자리잡기 시작하였다. 18~19세기 상업의 발달로 부를 축적한 계층이 형성되면서, 김치도 화려해져 각종 해산물과 여러 가지 종류의 젓갈, 고기나 해산물 육수까지 더해진 김치 제조법도 널리 퍼졌다.

[네이버 지식백과] 김치의 역사 (두산백과 두피디아, 두산백과)

Answer 2

안녕하세요. 임지애 인문·예술 전문가입니다.

채소를 오랫동안 저장하여 먹을 수 있도록 채소절임기술이 함께 발달하면서 김치가 탄생했습니다.

삼국시대 유적지인 보은 법주사, 남원 실상사 등에서 발견된 김치나 젓갈과 같은 저장식품을 보관할 때 쓰는 대형 옹기나 돌 항아리를 통해 삼국시대 이전부터 김치의 초기 형태인 절임 채소를 먹었던 것으로 추정해볼 수 있습니다.

고려시대의 김치는 파, 마늘과 같은 향신료를 가미한 양념 침채류와 동치미, 나박김치와 같은 국물김치류를 만들어 먹으면서 그 모습과 용도가 달라졌습니다. 물기가 많은 습식 음식을 좋아하는 우리 민족은 향신료 등을 이용해 점차 염도를 줄이고도 오랫동안 보존하는 방법을 터득했습니다

젓갈이 든 김치에 관한 최초의 기록은 16세기 조리서로 추정되는 <주초침저방>에 남아 있습니다.

지금의 김치는 빨간색 고춧가루가 핵심 요소이자 대표 이미지로 자리 잡았으나, 처음부터 김치에 고춧가루가 들어간 것은 아니었습니다. 고추가 우리나라에서 음식의 재료로 사용된 것은 1600년대 “맵고 뜨거운 기운이 몸을 따뜻하게 하고 뭉친 것을 풀어주는 데다 소화를 도왔다”라는 기록이 있습니다. 고추가 김치에 쓰인 단서는 조선 중기 시문집 <송파집>에서 처음 확인되며, 증보산림경제(1766년)에는 고춧가루를 넣은 오이소박이 만드는 법이 자세히 기록되어 있습니다. 김치는 고룻가루를 사용하면서 젓갈 특유의 비린내를 효과적으로 제거하고 소금 양을 줄이고도 저장기간이 길어져, 김치 고유의 알싸한 탄산미와 발효미를 내게 되었습니다

Answer 3

안녕하세요. 박일권 인문·예술전문가입니다.

우리나라에 고추가 전래된 것은 임진왜란 이후 일본으로부터 전래된 것입니다.

따라서 김치에 고추가루를 넣은 것은 임진왜란 이후로 추정됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 최은서 인문·예술전문가입니다.

세계적으로 알려져있는 붉은 배추김치의 형태는 아메리카 대륙에서 유래한 고추가 포르투갈 상인들을 통해 동아시아로 전해진 이후부터이며, 고추는 임진왜란을 통해 전해졌다고는 하지만, 전래 이후 바로 사용되지는 않았고, 10여년 정도는 고추를 독초로 인식하여 식용으로 활용되지 않고 관상용 등으로 사용되거나 잡초 취급을 했습니다.

그러다 기록상으로 1613년 지봉유설에 등장하는걸 보면 그 무렵 재배되기 시작했고 1766년 증보산림경제에 보면 고추가 김치 조리에 이용되고 있다는 것을 알수 있습니다.

이 시대의 고추 이용도 지금처럼 고춧가루를 많이 넣어 새빨간 김치가 된것이 아닌 말린 고추 몇개를 넣어 맛이나 형을 더할 정도였습니다.