갑각류는 대부분 껍질을 가지고 있는데 껍질에 열을 가하면 붉은색을 띄는 이유가 무엇인가요?
일반적으로 자주 접하는 새우, 킹크랩, 대게, 홍게, 랍스타 등등 갑각류의 경우 사람들이 먹기위해
열을 가해서 요리를 하며 껍데기가 붉은색으로 변하는데 어떤 이유로 변하게 되는지 궁금합니다.
안녕하세요.
갑각류의 껍질이 열을 가하면 붉은색으로 변하는 이유는 껍질 속에 들어 있는 색소 단백질 복합체의 구조 변화 때문입니다. 갑각류의 껍데기에는 원래부터 붉은색 색소인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드 계열의 색소가 존재하지만, 살아 있을 때는 이 색소가 크루스타사이안틴(crustacyanin)이라는 단백질과 결합되어 있어서 붉은색이 드러나지 않고 푸르스름하거나 회갈색, 또는 청록색으로 보이게 됩니다. 이 크루스타사이안틴은 아스타잔틴 분자와 결합하면서 색소의 전자 상태를 바꾸어, 우리가 눈으로 볼 때 다른 색으로 인식하게 만드는 일종의 "필터 역할"을 합니다. 그런데 갑각류에 열을 가하면 이 단백질이 변성(denaturation)되어 구조가 붕괴되고, 아스타잔틴이 단백질에서 분리됩니다. 그렇게 되면 아스타잔틴 본연의 선명한 적주황색 또는 붉은색이 드러나게 되는 것입니다. 이 현상은 새우, 랍스터, 대게, 킹크랩 등 다양한 갑각류에서 공통적으로 나타나며, 특히 껍질을 구성하는 키틴(chitin)과 색소 단백질의 상호작용에 따라 색의 강도나 농도가 조금씩 달라질 수 있습니다. 이 과정은 생물학적 구조 변화와 화학적 변화가 동시에 일어나는 예로, 요리 중 발생하는 마이야르 반응이나 단백질 응고와는 구별되는 색소 분리 현상입니다. 결국 갑각류의 껍질이 붉게 변하는 것은 단순히 "익어서" 생기는 변화가 아니라, 숨겨져 있던 색소가 드러나는 구조적 해방의 결과이며, 이는 식품 과학에서도 흥미로운 생화학적 예시로 자주 다뤄집니다.
갑각류 껍질이 가열 시 붉게 변하는 현상은 주로 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다. 평소 아스타잔틴은 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합하여 어둡거나 푸른빛을 띠지만, 열을 받으면 이 단백질 구조가 변성되어 분리됩니다. 단백질과 분리된 아스타잔틴 본연의 붉은색이 드러나면서 갑각류 껍질이 붉게 보이게 되는 것입니다.
갑각류에 포함된 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다.
갑각류의 껍데기는 보통 푸르거나 검푸른 색을 띠는 경우가 많은데, 이는 아스타잔틴이 단백질과 결합하여 숨겨져 있기 때문입니다. 즉, 단백질과 결합한 아스타잔틴은 붉은색을 나타내지 못하고 다른 색으로 보이게 됩니다.
하지만 갑각류를 요리하기 위해 열을 가하면, 단백질이 변성되어 아스타잔틴에서 분리되고, 아스타잔틴의 붉은색을 드러내게 됩니다. 우리가 익힌 갑각류에서 볼 수 있는 선명한 붉은색은 바로 이 아스타잔틴의 색깔인 것이죠.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
우선 이는 여러가지 색소가 혼합되어 나오는데요
대표적인것이 아스타잔틴이랍니다.
이게 열을 받으면 붉은색으로 더 진하게 변해요