우리가 고기를 먹을 때 적당히 구워야 맛있는데 그 이유가 화학적으로 어떻게 설명할 수 있나요?

Question

우리가 고기를 먹을 때 생고기를 먹는 것 보다 적당히 구워야 맛있고 건강에도 더 좋은데 그 이유를 화학적으로 어떻게 설명할 수 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기를 적당히 구워야 맛있고 건강에도 좋은 이유는 열에 의해 일어나는 화학적 변화 덕분입니다. 구울 때 단백질과 당분이 반응해 마이야르 반응이 일어나며 고소하고 깊은 풍미를 내는 다양한 향기 성분이 생성됩니다. 또한 지방이 녹아내리며 감칠맛을 강화하고 표면에 고소한 향을 더합니다.

열을 가하면 단백질 구조가 변성되어 소화가 쉬워지고, 세균이나 기생충도 사멸해 안전성이 높아집니다. 다만 너무 높은 온도에서 오래 구우면 발암물질이 생길 수 있어, 적당한 온도와 시간 조절이 맛과 건강을 동시에 지키는 핵심입니다.

Answer 2

안녕하세요.

고기를 먹을 때 익히지 않은 날 것의 생고기를 먹는 것보다 적당히 구워야 맛이 더 좋은 이유는 고기를 140~180℃ 정도로 가열해야 마이야르 반응이 진행되기 때문입니다. 이 반응은 고기 속에 존재하는 단백질의 분해 산물인 아미노산과 당류가 열을 받으며 반응하는 과정인데요, 이 반응의 결과로 수백 종 이상의 화합물이 생성되는데 고기 특유의 구운 향, 고소함, 감칠맛이나 바삭한 표면의 풍미를 담당하는 물질들이 포함됩니다. 이 반응이 일어나는 대표적인 조건이 바로 적당히 구웠을 경우이며 생고기에서는 온도가 낮아 반응이 거의 일어나지 않고, 반대로 너무 센 불에서 오래 구우면 반응이 과도하게 진행되어 쓴맛이나 탄 맛 성분이 늘어납니다. 또한 고기에 포함된 지방은 가열 시 부분적으로 분해 및 산화되면서 알데하이드, 케톤, 락톤과 같은 향기 분자를 만들어내는데요, 이 물질들이 바로 고소한 냄새를 유발하는 것입니다.

다음으로 생고기는 화학적 문제 이전에 미생물학적 위험이 있는데요 육류에는 살모넬라, 대장균, 캠필로박터 등 병원성 미생물이 존재할 수 있습니다. 하지만 이들은 60~70℃ 이상에서 대부분 사멸합니다. 따라서 적당한 가열은 병원균 제거, 기생충 위험 감소, 식중독 예방과 같은 이점을 제공할 수 있습니다. 감사합니다.