밥을 먹을떄 왜 뜨거운밥이 더 맛있다고 느낄까요??
밥을 먹을떄 왜 뜨거운밥이 더 맛있다고 느낄까요?? 찬밥하고 비교하면 너무 크게 차이가 나는데요. 어떤 원리로 그런지 궁금합니다.
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
뜨거운 밥이 찬밥보다는 훨씬 맛있게 느껴지는 이유가 보통 전분의 화학적 상태, 효소의 활성, 그리고 후각적인 자극인 부분이 있습니다.
1) 전분의 호화, 노화: 쌀 주성분인 전분이 생쌀 상태에서 딱딱한 베타 전분 구조를 가지게 됩니다. 여기에다가 물을 붓고 가열하게 되면 전분 분자 사이로 물이 침투해서 느슨해지고 부드럽고 찰기 있는 알파 전분 상태가 되며, 이 것을 호화라고 한답니다. 밥이 식으면 다시 전분 분자가 결합해서 수분이 빠져나가 딱딱해지는 노화 현상이 일어나게 됩니다. 뜨거운 밥은 수분을 머금은 알파 상태라 식감이 더 부드럽고 쫄깃합니다.
2) 효소 활성, 단맛: 침에는 전분을 당분으로 분해하는 아밀레이스라는 효소가 있답니다. 이런 효소는 체온과 비슷한 온도에서 더 활발하게 작용합니다. 따뜻한 밥을 씻게되면 효소가 즉각적으로 전분을 분해해서 단맛을 만들어내나, 찬밥이 효소 반응이 더디고 전분 구조가 견고해서 단맛을 느끼기까지에 더욱 많은 에너지가 소모가 됩니다.
3) 휘발 성분 확산: 음식의 맛이 혀와 코로도 결정이 됩니다. 온도가 높아질수록 밥 특유의 고소한 향을 내는 휘발성 분자들이 더욱 활발하게 운동해서 코 후각 세포를 자극하게 된답니다. 뜨거운 김과 함께 올라오는 이런 향에 뇌에 맛에 대한 풍미를 더 살려 전달하게 됩니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^
1명 평가따뜻한 밥이 맛있는 이유는 쌀의 주성분인 녹말이 열과 물을 만나 '호화' 작용을 일으켜 구조가 부드럽고 찰지게 변하기 때문입니다. 이러한 과정에서 녹말이 당분으로 분해되기 쉬운 상태가 되어 씹을수록 단맛이 강해지고 소화 효소와의 반응도 훨씬 활발해집니다.
반면, 찬밥은 수분이 빠져나가며 녹말이 다시 딱딱하게 굳는 '노화' 현상이 발생하여 질감이 거칠어지고 맛이 떨어지게 됩니다. 또한, 우리 혀의 미각 세포는 체온과 비슷한 온도에서 단맛과 감칠맛을 가장 예민하게 느끼기에 따뜻한 밥에서 더 풍부한 풍미를 경험하게 됩니다.