냉동과 재냉동 차이점 알려주세요''
냉동한 고기는 해동 과정에서 미생물 번식이 빨라져서 재냉동은 지양하라고 하던데요.
냉동 이력없이 냉장 보관하던 고기를
냉동시킨 다음
냉장하던 온도에서 해동시키면
계속 냉장보관 하던 것과 비교했을 때
냉동된 것이 해동되는 과정에서
미생물 번식이 빨라지는지 궁금합니다.
냉동은 되고 재냉동은 왜 안되는지 차이점 알려주세요.
안녕하세요.
냉동과 재냉동의 차이는 고기의 온도 변화에 따른 미생물 증식 가능성과 식품의 품질 변화에 있다고 볼 수 있습니다. 우선 냉동은 고기의 부패를 막기 위해 미생물 활동이 거의 멈출 정도로 온도를 급격히 낮춰 보존하는 과정이며, 이때 고기 속 수분은 얼음 결정으로 변해 세균 증식을 억제합니다. 하지만 일단 냉동된 고기를 해동하면 온도가 상승하면서 세균이나 미생물 활동이 다시 시작됩니다. 특히 해동 과정에서 고기 표면의 온도가 4도 이상으로 오르면, 고기 속에 있던 잠재적 세균들이 빠르게 번식할 수 있습니다. 문제는 해동된 고기를 다시 냉동(재냉동)하면, 이미 증가한 미생물이 그대로 냉동되며, 두 번째 해동 시에 이들이 더욱 빠르게 증식할 수 있다는 점입니다. 또한 해동과 재냉동을 반복하면 고기의 조직이 손상되고 수분이 빠져나가며, 맛과 식감이 나빠지는 품질 저하도 발생합니다. 반면에 냉장 보관 중인 고기는 일정한 저온(약 0~4도)에서 천천히 미생물의 성장을 억제하며 보관되고, 냉동 후 냉장 해동했을 때도 온도가 급격히 오르지 않는다면 상대적으로 안전합니다. 하지만 냉동 상태에서 해동되는 순간부터는 미생물의 활동이 활발해지기 시작하므로, 위생적인 해동 환경이 매우 중요합니다. 정리해보자면, 냉동 자체는 미생물 증식을 억제하는 좋은 보존 방법이지만, 해동된 고기는 이미 미생물이 증식할 수 있는 조건에 노출되었기 때문에 재냉동하면 위생적으로 위험해질 수 있고, 식품의 물리적 품질도 나빠집니다. 따라서 식품의 안전성과 맛을 지키기 위해 재냉동은 되도록 피하는 것이 좋습니다.
탈을 일으킬 수 있는 미생물의 활동 때문입니다.
미생물 번식 속도는 온도와 시간의 영향을 크게 받습니다. 냉동 상태에서는 미생물 활동이 거의 정지하지만, 해동되는 과정에서 온도가 올라감에 따라 미생물 번식이 다시 활발해지고, 재냉동을 하더라도 미생물이 사멸하지 않기 때문에 안전하지 못한 상황이 됩니다.
고기를 냉장 온도에서 보관하면 미생물은 천천히 증식합니다. 하지만 냉장 온도에서도 시간이 지남에 따라 미생물 수는 꾸준히 증가합니다.
그리고 냉동했던 고기를 냉장 온도에서 해동하면, 해동 과정에서 온도가 점차 올라가면서 미생물 번식이 시작됩니다. 냉장 해동은 비교적 느린 해동 방법이기 때문에 급격한 미생물 증식을 막을 수 있지만, 냉장 보관만 했던 고기와 비교했을 때 해동 과정에서 미생물 번식이 더 활발해질 수 있습니다. 특히 해동이 완료된 후에도 오랫동안 냉장 보관한다면 미생물 수가 더 많이 늘어날 수 있습니다.
냉동은 되지만 재냉동이 안되는 이유도 이와 같습니다.
즉, 처음 냉동하는 과정은 고기의 온도를 빠르게 낮춰 미생물 활동을 멈추게 합니다. 이 과정에서 미생물 수가 감소하지는 않지만, 증식이 억제됩니다.
그러나 이미 해동된 고기는 미생물이 상당수 증식한 상태입니다. 이를 다시 냉동하면 미생물 활동은 멈추지만, 이미 늘어난 미생물 수가 줄어들지는 않습니다. 게다가 재냉동 과정에서 고기의 품질이 손상될 수 있으며, 해동 시에는 처음보다 훨씬 많은 수의 미생물이 빠르게 번식할 수 있어 식중독의 위험이 커지게 되는 것입니다.
냉동과 재냉동은 미생물 번식 측면에서 큰 차이가 있습니다. 냉동 과정에서 일부 미생물은 살아남을 수 있으며, 해동 시 이 미생물들이 빠르게 증식합니다. 따라서 냉동 후 해동한 고기를 다시 냉동하면, 이미 증식한 미생물의 수가 많아져 식중독 위험이 커집니다. 반면, 냉장 보관하던 고기를 처음 냉동한 후 냉장 해동하는 경우에는, 해동 과정에서 미생물 번식 속도가 상대적으로 느립니다.