삼겹살을 소분해서 냉동실 보관중인데, 한번 녹였다가 재냉동하면 안 좋다고 하던데 안 좋은 이유 알 수 있나요?

Question

구워먹자고 렌지에 해동했는데 생선이 먹고 싶다고 해서 고등어 구이를 해줬습니다.

그냥 냉장보관하면 상할 거 같고 다시 냉동실에 넣어두었다가 김치찌개할 때 넣으려고 합니다. 버릴 수는 없어서요.

고기는 한번 해동했다가 다시 냉동하지 말라고 들은 거 같은데 이유가 뭔지 알 수 있나요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

해동한 고기를 다시 냉동하는 것이 권장되지 않는 이유가 크게 위생적인 안전성과 품질 저하 때문이랍니다.

먼저 미생물의 번식의 위험이 있습니다. 냉동시 활동을 멈췄던 박테리아는 해동 과정에서 온도가 상승함에 따라서 급격하게 증식하게 됩니다. 전자레인지 해동은 온도 상승이 불균일해서 세균 번식에 더욱 취약한 환경을 제공합니다. 재냉동은 미생물을 사멸시키는 과정이 아니므로, 다시 꺼내었을 때는 초기보다 훨씬 많은 세균이 존재하여 식중독 위험이 증폭됩니다.

다음은 조직 파괴로 인한 육즙 손실입니다. 고기를 얼리면 수분이 얼음 결정을 형성하는데, 해동과 재냉동을 반복하면 이 결정의 크기가 커지며 육류의 세포막을 파괴하게 됩니다. 이로 인해서 다시 해동할 때 드립(Drip)이라 불리는 육즙이 다량 빠져나오며, 단백질과 영양소가 함께 소실되니 고기가 퍽퍽해지고 풍미가 현저히 떨어질 수 있습니다. 그리고 지방의 산패가 가속화되니 잡내가 발생하기 쉽습니다.

이미 전자레인지로 해동하셨다면 생고기 상태로 다시 얼리기보다, 고기를 완전히 익히신 뒤 조리된 상태로 냉동 보관하시거나 1~2일 내애 김치찌개로 빠르게 소비하시는 것이 안전한 맛을 지키는 현명한 방법이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다.

Answer 2

냉동된 삼겹살을 해동하는 과정에서 세포막이 파괴되어 영양 성분이 포함된 육즙인 '드립'이 빠져 나가며 단백질과 비타민 같은 영양소가 손실되고, 재냉동 시 얼음 결정이 커지면서 고기의 조직감이 질겨지는 등 전반적인 품질이 급격하게 저하되는 문제가 발생할 수 있습니다.

또한 해동 중에 증식한 미생물과 박테리아가 재냉동 시에도 완전하게 사라지지 않고 다시 해동할 때 폭발적으로 늘어나 식중독 위험을 높일 수 있으므로, 가급적 당일 조리하여 섭취하거나 부득이한 경우 김치찌개처럼 고온에서 충분하게 가열하는 요리에 활용하여 안전성과 영양을 챙기시는 것이 최선입니다.