우리가 자주먹는 과일들은 다 다른맛을
우리가 자주먹는 과일들은 다 다른맛을 내지만 공통적인
맛은 단맛인데 어떻게 해서 과일들은 다 익게 되면 다
단맛이 나는지 궁금합니다
안녕하세요.
과일의 단맛을 느끼게 하는 성분은 '과당'인데요, 이 과당은 탄소원자 6개가 사슬처럼 연결된 모양의 고분자입니다. 과당은 포도당과 함께 단당류에 속하는 탄수화물로, 과일과 꿀 등에 많이 들어있는데요, ‘단맛’하면 가장 먼저 떠오르는 설탕은 사탕수수와 사탕무를 원료로 만들며, 과당과 포도당이 일대일로 결합된 이당류입니다. 설탕의 단맛을 1백이라고 할 때 과당은 1백73, 포도당은 74 정도로, 과당의 단맛이 가장 강합니다. 따라서 이러한 과당이 과일에 많이 함유되어있으므로 과일은 주로 단맛이 나는 것입니다.
안녕하세요.
2가지가 있습니다.
미숙과에는 전분이 많습니다. 그리고 산(acid)도 많습니다.
그런, 과일이 점점 익으면서 미숙과가 숙과가 되면서 전분이 아밀라아제에 의해서 당으로 됩니다.
또한, 신맛을 내는 산 성분이 점점 사라지게 됩니다.
그래서 신맛은 줄어들고 단맛이 증가되어 숙과는 달게 느끼게 됩니다.
감사합니다.
과일이 익으면 단맛이 나는 이유는 과일 속 전분과 복합 탄수화물이 효소에 의해 당으로 변하기 때문입니다. 과일이 성숙하는 과정에서 아밀라아제와 같은 효소가 전분을 포도당, 과당, 자당 등의 단순당으로 분해하면서 단맛이 증가합니다. 또한 산도가 감소하면서 신맛이 줄어들고, 향과 식감이 좋아지며 자연스럽게 달콤한 맛이 강해집니다. 이는 동물과 인간을 유인하여 씨앗을 퍼뜨리는 자연적인 번식 전략과도 관련이 있습니다.
가장 주된 이유는 과일 속에 포함된 다양한 종류의 당 때문입니다.
대표적으로는 포도당, 과당, 자당 등이 익은 과일에 들어있기 때문입니다.
익기 전의 과일에는 녹말 성분이 많이 들어 있습니다. 그러나 녹말은 단맛이 없는 복합 탄수화물입니다. 하지만, 과일이 익으면서 녹말은 효소의 작용으로 분해되어 포도당, 과당과 같은 단당류로 변하게 됩니다. 이런 단당류가 바로 단맛을 내는 물질입니다.
그리고 과일의 종류에 따라 단맛을 내는 주된 당의 종류와 함량이 다릅니다. 예를 들어, 포도, 사과, 배 등은 과당이 많아 단맛이 강하고, 귤, 오렌지 등은 자당이 많아 은은한 단맛을 내는 것입니다.
참고로 익기 전의 과일에는 유기산이 많이 들어 있는데, 유기산은 신맛을 내는 물질로 덜 익은 과일이 신 맛이 나는 것은 바로 이 유기산 때문입니다. 그리고 과일이 익으면서 유기산의 함량이 줄어들고, 유기산이 감소하면 상대적으로 단맛이 더욱 더 강하게 느껴지게 됩니다.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
단맛의 정도와 그맛이 다른거는 성분들이 다르기 때문입니다.
특히 휘발성 향에 의해서 단맛의 맛이 정해지는 경우가 많고요
그리고 단맛의 강도는 결국 당도에 따라 차이가 난답니다.