시금치를 데칠때 뚜껑을 열고 하라는 이유가 뭔가요??

Question

시금치를 데칠때 뚜껑을 열고 하라는 이유가 뭔가요?? 뭐라고 하면서 열고 해야한다고 하는데 상관없지 않나요?? 그냥 닫고 하나 열고하나

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

시금치의 선명하고 싱그러운 초록색은 클로로필이라는 색소 덕분인데, 가열 과정에서 시금치 조직 내부에 있던 유기산(수산=옥살산)이 밖으로 배출되게 됩니다. 이때 뚜껑을 닫고 데치게 되면 증발하면서 날아가야할 이런 산 성분들이 뚜껑에 막혀서 다시 물속에 갇히게 되고, 결국에 클로로필의 마그네슘 이온을 치환시켜서 식욕을 뚝 떠러뜨리는 누런 갈색의 페오피틴으로 변질시키고 맙니다.

그냥 색깔만 좀 변할 수 있다면 크게 상관이 없겠지만, 문제가 과한 열기가 갇혀서 비타민C같은 수용성 영양소가 파괴되면서 식감이 흐물거려진다는 증거이기도 한답니다. 그리고 유기산이 충분하게 휘발이 되어야 시금치의 아린 맛이 줄어들고, 체내에서 결석을 유발할 수 있는 수산 성분을 효과적으로 제거를 하는데 유리하겠습니다.

끓는 물에 소금을 한 꼬집 넣고 뚜껑을 연 채 30초 내외로 짧고 굵게 데쳐내는 습관을 고려해보시길 바랍니다. 이런 사소한 차이가 식탁 위 건강, 품격을 결정지어주는 숨은 한 수가 되겠습니다.

간단해 보이지만 영양, 맛을 모두 챙길 수 있는 확실한 방법이 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

시금치를 데칠 때 뚜껑을 열고 하는 이유는

휘발되는 유기산과 황화합물이 빠져나가 색과 향을 유지하기 위해서입니다.

뚜껑을 닫으면 내부에 수증기가 머물며 산성 환경이 유지되어

색이 탁해지고 풋내가 더 느껴질 수 있습니다

다만, 일반적으로는 크게 상관없습니다.

감사합니다.

Answer 3

시금치를 데칠 때는 뚜껑을 열고 하라는 이야기를 많이 듣게 되는데요,

실제로 시금치의 색과 향, 식감을 조금 더 좋게 유지하기 위해서인데, 시금치처럼 초록색 채소는 오래 가열되거나 내부 열기가 너무 갇히면 색이 탁해지면서 누렇게 변하기 쉬운데, 뚜껑을 닫으면 냄비 안 온도와 수증기가 더 강하게 유지되면서 숨이 빨리 죽고 풋내가 강해질 수 있습니다. 반대로 뚜껑을 열고 짧게 데치면 특유의 선명한 초록색과 아삭한 식감이 더 살아나는 편입니다.

또 시금치는 금방 익는 채소라서 오래 끓일 필요가 없는데요, 보통 끓는 물에 넣고 30초~1분 정도만 짧게 데쳐도 충분하며 그래서 뚜껑을 닫아 열을 가둘 필요가 크지 않습니다.

물론 집에서 닫고 데친다고 해서 큰 문제가 생기는 것은 아니지만, 뚜껑을 열고 빠르게 데치는 것이 색이나 향, 식감을 더 좋게 유지하는데 도움이 되기 때문에 참고하셔서 맛있는 시금치 요리 하시길 응원합니다.