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우리가 마늘이나 고추를 먹으몐 매운맛을 느끼는데 어떤 성분때문에 그런가요?
우리가 마늘이나 고추를 먹으몐 매운맛을 느끼는데 어떤 성분때문에 그런가요? 또 입안에서 어떤 화학작용이 일어서는지 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
마늘과 고추가 매운맛을 내는 원리는 서로 다른 성분에서 비롯되지만, 공통적으로 우리 몸의 통증·온도 감지 수용체(TRPV1)를 자극한다는 점에서 비슷합니다.
마늘을 씹거나 으깨면 세포가 파괴되면서 알리인이라는 물질이 효소 작용을 받아 알리신으로 변합니다. 알리신은 휘발성이 강하고 자극적인 성질을 가지고 있어 입안에 닿으면 화끈거리는 매운맛을 느끼게 합니다. 하지만 알리신은 열에 약해 조리 과정에서 쉽게 분해되므로, 익힌 마늘은 생마늘보다 훨씬 덜 맵습니다.
반면 고추의 매운맛은 캡사이신이라는 알칼로이드 화합물에서 비롯됩니다. 캡사이신은 고추의 씨를 붙잡는 부분에 많이 들어 있으며, 열에도 잘 파괴되지 않아 조리 후에도 매운맛이 유지됩니다. 캡사이신이 입안에 닿으면 TRPV1 수용체를 자극해 뇌가 뜨겁다, 아프다라는 신호를 받게 되고, 우리는 이를 매운맛으로 인식합니다.
즉, 마늘은 효소 반응으로 생기는 휘발성 알리신 때문에 매운맛을 내고, 고추는 지속적으로 남는 캡사이신 때문에 매운맛을 냅니다. 두 경우 모두 실제로 온도가 올라간 것은 아니지만, 뇌가 열과 통증을 착각하게 만드는 화학작용 덕분에 우리가 매운맛을 경험하는 것입니다.
채택된 답변안녕하세요.
마늘이나 고추를 먹을 때 느끼는 매운맛은 미각이라기 보다는 통증과 열 자극에 가까운 감각이며, 특정 화학 성분이 입안의 감각 수용체를 자극하면서 생기는 현상입니다. 우선 고추의 매운맛은 주로 캡사이신이라는 화합물 때문인데요 캡사이신은 고추의 씨 주변과 태좌 부위에 많이 존재하는 지용성 물질로, 입안에 들어오면 혀와 구강 점막에 분포한 감각 신경 말단을 자극합니다. 이때 캡사이신은 미각 수용체를 자극하는 것이 아니라, 원래 고온이나 화상 같은 위험 자극을 감지하는 통증 수용체에 결합하고 결과적으로 뇌는 실제로 온도가 올라간 것도, 조직이 손상된 것도 아닌데 뜨겁다, 또는 화끈거린다는 신호를 받게 됩니다. 즉, 고추의 매운맛은 화학 물질이 열 자극을 모방하여 신경을 속이는 감각이라고 볼 수 있습니다. 이와는 달리 마늘의 매운맛과 알싸함은 캡사이신과는 전혀 다른 기작에서 나오는 것인데요 마늘에는 원래 알리인이라는 비교적 안정적인 황 함유 화합물이 들어 있는데, 마늘을 자르거나 씹으면 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소가 활성화됩니다. 이 효소에 의해 알리인은 알리신이라는 매우 반응성이 강한 물질로 전환되며 알리신은 휘발성이 높고 자극성이 강해, 입안뿐 아니라 코와 눈 점막까지 자극하여 특유의 알싸함과 매운 느낌을 유발합니다. 이 역시 미각보다는 화학적 자극에 대한 감각 신경의 반응에 가깝습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
사실 매운맛은 맛이라기 보다는 통증입니다.
5대 기본맛 중에는 매운맛은 포함되어 있지 않습니다. 단맛 / 짠맛 / 신맛 / 쓴맛 / 감칠맛이 5대 기본 맛입니다.
매운맛은 고추에 들어있는 캡사이신, 마늘에 들어있는 알리신이 우리 몸에 들어오게 되면 통각을 자극하여 마치 우리가 화상을 입었을 때 느끼는 것과 같은 뜨거움을 가짜로 느끼게 만듭니다.
그래서 우리 몸은 이러한 가짜열 로 부터 몸을 보호하기 위해 피부로 열을 보내어 혈관을 넓혀서 땀과 콧물을 통해 열을 바깥으로 배출하려고 합니다. 이러한 과정이 우리가 매운것을 먹었을 때 느끼는 과정입니다.
그리고 통증이기 때문에 이러한 통증을 줄이기 위해서 뇌에서는 즐거움의 호르몬인 엔도르핀을 분비하여 진통을 줄이고 우리를 스트레스로 부터 보호해 줍니다
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)